藤茶是流传在我国南方山区里,一种较为普遍使用的代用茶。它主要是由显齿蛇葡萄的嫩茎叶经揉搓干燥加工后制成,具有清热解毒、消炎去肿的功效。藤茶中最主要且研究最多的是其中的黄酮类成分——二氢杨梅素。它自1940年被发现以来,就一直被广大学者研究与开发。目前许多学者的研究结果都表明了,二氢杨梅素是一种拥有多种多样生物活性的黄酮类物质,它不仅拥有普通常见黄酮类物质所拥有的性质,同时还兼具了诸如解酒、养肝等神奇的生物活性功效。自2013年显齿蛇葡萄被国家卫生计生委列为新资源食品后,大家开始慢慢尝试将二氢杨梅素添加至食品中作为功能强化剂。本文就尝试开发一种高效便捷、低成本的方式对藤茶中的二氢杨梅素进行纯化,同时探究乳酸菌与二氢杨梅素之间的关系,并尝试开发一种新型的二氢杨梅素活性酸奶。本论文以藤茶为主要原料,采用乙酸乙酯萃取的方式对来凤藤茶提取液预处理,利用树脂法对萃取液中的二氢杨梅素进行纯化。以二氢杨梅素纯度为指标,选用4种大孔树脂对萃取液进行静态与动态的吸附、解析附实验。结果表明:在静态吸附实验中,HPD-100树脂对萃取液中的二氢杨梅素的吸附量可达到14.1 mg/g,解析率可达到87%;在动态吸附实验中,HPD-100大孔吸附树脂通过浓度为30%的乙醇溶液的洗脱,洗脱液浓缩干燥后可获得纯度在95%以上的二氢杨梅素,同时通过红外光谱和核磁共振谱对其结构进行分析。在探索二氢杨梅素与乳酸菌之间的关系实验中,本文通过生长曲线和流式细胞实验初步探索了藤茶中二氢杨梅素对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subspecies Bulgaria）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）三种乳酸菌生长和活性的影响。结果表明,二氢杨梅素添加量在100～1000μg/m L时,对三种乳酸菌均有显著促进其生长并提高其菌液活菌数量的作用（P<0.05）;当二氢杨梅素添加量>1 000μg/m L时,对三种菌的生长和菌液中活菌的数量均表现出不同程度的抑制,其中德氏乳杆菌保加利亚亚种对二氢杨梅素最为敏感。在发酵后的菌液分析中,未明显观察到二氢杨梅素含量的降低,说明二氢杨梅素可能通过对生长环境进行调节影响乳酸菌生长。在二氢杨梅素活性酸奶的研制中,本文采用了正交试验的方式。通过对酸度、持水性、感官评价为指标考察了二氢杨梅素添加量、蔗糖添加量和乳酸菌粉添加量对酸奶品质的影响,得出了最优工艺为二氢杨梅素添加量0.14‰,蔗糖添加量8%,乳酸菌粉添加量为0.20%。同时,对二氢杨梅素活性酸奶的蛋白质含量、发酵后的二氢杨梅素含量、抗氧化活性进行了研究。结果表明,二氢杨梅素活性酸奶的蛋白质含量符合国家标准,二氢杨梅素在发酵前后无明显变化,抗氧化活性明显高于普通的酸奶。