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本文以鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鳙鱼为研究对象,首先研究这四种淡水鱼在冷藏(4℃)条件下生理生化指标的差异性,差异分析结果表明四种淡水鱼的贮藏品质差异较小。进而以鲤鱼为主要研究对象,采用色差、电子鼻、质构、低场核磁共振技术(LF-NMR)并结合感官评定分析,系统研究了冰温以及冷藏条件对鲤鱼贮藏品质的影响,并探究脉冲强光杀菌技术对鲤鱼货架期的延长作用。本研究丰富了淡水鱼保鲜理论,为淡水鱼保鲜技术的开发奠定了一定的基础。主要研究结果如下:1.冷藏条件下,鲤鱼、草鱼、鳙鱼和鲢鱼的理化品质和水分迁移存在一定的差异,但差异不大。贮藏时间对鲤鱼的颜色和质构特性影响比较明显。鲤鱼的水分迁移和挥发性成分在贮藏过程中变化较大。这四种鱼的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和K值均在贮藏第6d达到新鲜度下限,说明这四种淡水鱼的冷藏货架期均在6d左右。从质构特性、水分迁移、菌落总数以及K值的结果来看,鲤鱼的腐败变质速度要稍快于其他三种鱼。2.不同贮藏温度下鲤鱼肉块的感官评价结果表明:-2℃下鲤鱼的感官评分明显优于4℃;两组贮藏温度下的鱼肉颜色与贮藏时间均显著相关,其中-2℃的鱼肉样品颜色变化更为缓慢;电子鼻分析的线性判别分析(Linear Discriminant Analysis,LDA)较主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)能更好的反映冰温和冷藏条件下鲤鱼肉挥发性物质的变化情况;冰温和冷藏条件下样品的弹性指标与贮藏天数均显著相关(p<0.05),说明贮藏时间对鱼肉的弹性影响较大。鲤鱼冰温及冷藏过程中结合水变化不大,自由水和不易流动水之间迁移明显,且-2℃下鲤鱼肌肉各水分组分含量的变化更为稳定。鱼肉在4℃贮藏下的质构特性随着贮藏时间的变化更为明显,并且各水分指标间的相关度普遍高于-2℃。综合来看,-2℃贮藏的鱼肉在感官评分、色泽与挥发性成分的变化上优于4℃;在鱼肉硬度与弹性变化上,-2℃的样品变化更为平缓;在粘聚性、胶着度与咀嚼度方面,-2℃与4℃的差别较小;4℃贮藏下鲤鱼肌肉内部水分迁移更为剧烈。3.对鲤鱼肉进行脉冲强光杀菌处理,探究脉冲强光杀菌技术延长鲤鱼货架期的效果。确定了较佳的脉冲强光杀菌条件为:脉冲能量100J,闪照时间15s。经过脉冲强光处理的鱼肉在贮藏过程中的感官特性、质构特性、菌落总数及TVB-N均优于空白组的鱼肉。初步研究表明:空白组鱼肉的货架期为6d左右,而脉冲强光技术则可以将冷藏鲤鱼的货架期延长至12d左右。