郫县豆瓣是中国地理标志产品,属中国传统发酵食品,传统“翻、晒、露”半开放式的发酵工艺赋予了其独具特色的产品性状。本研究采用高效液相色谱法(HPLC)、30+氨基酸自动分析仪等方法检测了不同后发酵期郫县豆瓣的有机酸含量、氨基酸含量,并进行呈味效果评价,探讨后发酵期的郫县豆瓣的品质特征和变化规律,以期为郫县豆瓣的后发酵管理、呈味特征、发酵周期的确定提供理论依据,促进我国本土调味品的竞争力,形成生产规模和市场竞争优势,为中国传统发酵调味品的现代化改造提供科学支撑。此外,传统发酵生产郫县豆瓣处于比较粗放的境况,致病真菌与生产菌如米曲霉、黑曲霉等代谢条件相似,因此极易产生真菌毒素,如黄曲霉毒素等,其中黄曲霉毒素B1(AFB1)是世界已知最毒的物质之一,严重损害人和动物的肝脏,造成代谢系统的紊乱,引起肝细胞坏死、肝硬化,诱发肝癌、胃癌等,严重的引起死亡。因此,对郫县豆瓣中AFB1含量进行调研,以期为郫县豆瓣的食品安全风险评估提供可靠依据,为中国传统发酵调味品的安全管理提供科学支撑也具有十分重要的意义。通过高效液相色谱法分析后发酵1个月至2年的有机酸含量及变化情况。结果表明,以水为提取剂,采用超声波提取豆瓣中有机酸,流动相为0.01mol/L磷酸氢二胺和甲醇溶液,分离柱为Venusil MP C18(4.6mm×250mm),流速为0.8ml/min,检测波长为220nm,柱温30°,进样量为10ul,发现随着后发酵时间延长,郫县豆瓣中有机酸含量从19.01g/kg先下降至后发酵3个月时最低值14.81g/kg,随后有机酸含量开始增加,达到后发酵9个月时最高值48.79g/kg,最后趋于平缓,其中乙酸、乳酸、柠檬酸含量在后发酵各阶段变化很大。采用30+氨基酸自动分析仪对氨基酸含量进行测定和分析,对不同后发酵期豆瓣呈味效果进行评价。结果表明,随着后发酵时间延长,郫县豆瓣中氨基酸态氮含量存在先上升后下降再上升的变化过程,达到后发酵9个月时最高含量的0.422g/100g,随后下降至后发酵1年时的0.361 g/100g,最终达到后发酵2年时的0.375 g/100g,之后趋于平缓,其中后发酵各阶段平均含量最高的5种氨基酸分别为:谷氨酸(3.06 mg/g)、脯氨酸(2.42mg/g)、天冬氨酸(2.05 mg/g)、天冬酰胺(1.76 mg/g)和精氨酸(1.15 mg/g),它们之和占了郫县豆瓣所有氨基酸总量的55.01%,在后发酵各阶段含量变化最大的氨基酸为天冬氨酸、天冬酰胺、丙氨酸、赖氨酸、脯氨酸,滋味贡献表现出鲜味和甜味。在后发酵期,感官品质持续改变,确定不同后发酵时期郫县豆瓣的色泽、香气、滋味、体态可作为郫县豆瓣后发酵时期阶段的判断依据之一。在不同渠道采集不同季节的郫县豆瓣共296批次,通过酶联免疫法检测AFB1的污染情况。结果表明通年平均含量为3.311μg/kg、合格率为94.60%;在春夏季节其平均含量为3.566μg/kg、合格率为92.74%;秋冬季节其平均含量为3.057μg/kg、合格率为96.47%;秋冬季节郫县豆瓣中AFB1平均含量明显低于春夏季节,生产季节对郫县豆瓣中黄曲霉毒素B1可能具有显著影响。本研究采用高效液相色谱法(HPLC)、30+氨基酸自动分析仪分析郫县豆瓣中有机酸和氨基酸含量及变化,分析在不同发酵过程郫县豆瓣中关键呈味物质的变化趋势;同时,用酶联免疫法(ELISA)对不同季节郫县豆瓣中AFB1含量进行调研,研究了生产季节对郫县豆瓣中AFB1含量的影响差异,初步评估了传统食品调味品中AFB1安全防控问题,提高了中国本土传统发酵食品的安全水平。