伴随着消费者对“天然”和“有机”食品概念的广泛接受,“天然”和“有机”食品在世界范围内的销售量迅速增长。由于美国“天然食品”的生产规定,亚硝酸盐不允许添加用于生产腌制肉制品,很多肉制品生产商使用芹菜粉末作为亚硝酸盐的天然替代物生产“天然腌制肉制品”。由于此类产品的亚硝酸盐来源不稳定,其产品在货架期内的安全性和稳定性也受到了威胁。为了迎合“天然产品”的生产规定,本研究选择了几种天然植物提取物,分别观察了它们对腌制模型和乳化香肠中单增李斯特菌的生长抑制和对亚硝酸盐残留含量的变化影响,并探讨了这些天然提取物对乳化香肠理化指标和感官品质的影响。本文主要包含模型研究和产品研究两个部分。第一部分模型设计旨在模拟传统热狗的实际加工生产,在模型研究中选用了不同的天然植物提取物,接种单增李斯特菌并在贮藏期内观察所选物质对单增李斯特菌的生长抑制和残留亚硝酸盐的变化情况。第二部分产品研究是基于模型研究的基础上,选取了几种对单增李斯特菌抑制作用比较显著的天然物质生产加工“天然腌制”乳化香肠(亚硝酸盐来源于浓缩芹菜粉末)。在贮藏期内观察不同处理组之中单增李斯特菌的生长情况和各种理化指标的变化情况,并对产品进行了感官评定。希望找出一种或几种天然物质在乳化香肠的贮藏期内既能够有效抑制单增李斯特菌生长又可以保证产品的感官品质,为提高“天然腌制”肉制品在货架期内的安全和稳定提供有力的参考。1-不同提取物对腌制模型中单细胞增生李斯特菌的抑制研究亚硝酸盐添加浓度150 mg/kg对抑制腌制模型中单增李斯特菌的生长发挥了重要作用,虽然亚硝酸盐不能够完全抑制单增李斯特菌生长,却能延长该菌的延迟期,减慢它的生长速度。传统的抑菌剂乳酸钠和双乳酸钠分别在2%,4.8%和0.25%的水平上就能够显著抑制单增李斯特菌生长2-5个log 10 cfu/g(P<0.05),但是由于USDA的规定,它们能否添加到天然和有机肉制品的生产过程中还存在很大争议。蔓越莓含有的多种酚类物质和本身低pH的特性,使它在腌制模型中对单增李斯特菌表现出显著的抑制作用,1-3%蔓越莓粉末显著抑制该菌生长2-4 log 10 cfu/g(P<0.05)。所选的其他抑菌物,如樱桃粉末,柠檬粉末,青柠粉末和葡萄籽提取物,虽然单独使用时对单增李斯特菌的抑制作用并不显著,但是同蔓越莓粉末一起组合使用时,抑菌作用也得到了提高。尤其是蔓越莓和樱桃粉末,在天然和有机腌制肉制品生产中如果组合使用能够增强腌制反应效率,提高抑菌作用,具有一定的应用前景。2.不同抑菌物对腌制模型中亚硝酸盐残留量的变化影响多于50%的起始添加亚硝酸盐在加热过程中被消耗,残留亚硝酸盐水平随着贮藏天数的增加逐渐减少。双乳酸钠比乳酸钠更能降低腌制模型的残留亚硝酸盐水平,0.25%双乳酸钠在第12天显著降低体系残留亚硝酸盐23 mg/kg(P<0.05)。樱桃粉末富含抗坏血酸,能够提高腌制反应中亚硝酸盐的转化率,减少亚硝酸盐残留浓度,是亚硝酸盐腌制反应的天然还原剂。0.6%樱桃粉末残留亚硝酸盐浓度在第12天与对照相比显著减少30 mg/kg(P<0.05),与550 mg/kg抗坏血酸钠处理组相比残留浓度无显著差异(P>0.05)。蔓越莓粉末本身pH低并含有多种多酚类物质,也能够显著降低模型中的亚硝酸盐残留量。蔓越莓粉末在1-3%的添加浓度下,能够显著减少体系残留亚硝酸盐含量18-63 mg/kg(P<0.05)。添加的其他天然物质,如柠檬、青柠粉末和葡萄籽提取物,虽然自身对亚硝酸盐的还原作用不显著,但是通过与樱桃或蔓越莓组合以后显著降低了亚硝酸盐残留水平。因此樱桃和蔓越莓,作为天然的还原剂和抑菌剂,对提高天然和有机腌制肉制品货架期内产品的稳定性和安全性具有广泛的应用潜力。3.天然提取物对乳化香肠单增李斯特菌的生长抑制和对理化、感官品质的影响添加不同天然提取物组合给乳化香肠的理化指标和感官品质带来了显著差异。虽然蔓越莓处理组能够显著抑制贮藏期内单增李斯特菌的生长2-5 log10 cfu/g(P<0.05),但是蔓越莓添加量高于1%将会显著降低产品pH 0.2-0.8个pH单位(P<0.05),从而显著影响产品的色泽、质地和各种感官评定指标,使产品逐渐丧失腌制肉制品的特有腌制色泽、风味和气味,质地变软,颜色变暗。在贮藏期间蔓越莓处理组的残留亚硝酸盐含量低于其他处理组,蔓越莓添加浓度越高亚硝酸盐残留水平越低。蔓越莓处理组的脂肪氧化情况同天然腌制的阳性对照组相比也无显著差异(P>0.05)。添加低浓度的蔓越莓(≤1%)不会对终产品的感官品质带来显著负面影响,可能对延长天然腌制肉制品的货架期发挥一定的作用。然而,将蔓越莓作为天然抑菌剂用于天然和有机食品的生产,必须考虑到它对产品最终感官品质可能带来的负面影响,它在实际生产中的应用价值还有待于进一步研究。