人乳中含有丰富的营养素,有利于婴儿的生长发育。其中,人乳脂肪可以提供婴儿主要能量及必需营养物质,在婴儿营养方面占有重要地位。虽然目前市场上婴幼儿配方奶粉品种繁多,但大都以牛乳或羊乳为原料加工而成,其营养价值无法与人乳相媲美。因此,人乳库应运而生,不仅解决了婴儿的喂养问题,更对危重新生儿和早产低体重婴儿的救治起到了关键作用。然而目前国内对于人乳低温保存缺乏标准,难以保证人乳库中的人乳质量。除了保存条件,泌乳期和膳食模式等因素同样会影响人乳脂肪营养,因此,本论文通过研究人乳脂化学组成及其影响因素,确定人乳低温保存条件,建立国内人乳脂数据库,为适合于中国人群的婴幼儿配方奶粉产品的开发提供参考,并对乳母科学合理膳食给予一定指导。首先,利用气相(GC)、液相色谱等分析手段,对人乳脂肪的化学组成进行分析测定。结果表明:(1)人乳脂肪含量为29.72~43.57 g/L,其中98%以上的甘油三酯,1%左右的磷脂及少量的生育酚。(2)采用反相蒸发光液相色谱(RP-HPLC-ELSD)和超高效合相色谱配备四极杆-飞行时间串联质谱(ACQUITY UPC2-MSE)分离得到了人乳中的25种甘油三酯,其中POL含量最高,占甘油三酯25%左右,POO仅次于POL,含量约为16%。经甘油三酯碎片离子相对丰度分析可知,人乳中的POO主要以sn-OPO的形式存在。(3)采用GC检测人乳中的总脂肪酸及sn-2位脂肪酸成分后发现,两者脂肪酸组成特点有一定差别。总脂肪酸中饱和脂肪酸(SFA)含量较低,仅占总脂肪酸的37.48%,不饱和脂肪酸(UFA)含量较高;sn-2位脂肪酸中SFA含量高达70%左右,明显高于UFA,其中棕榈酸占SFA 80%左右,油酸、亚油酸(LA)、α-亚麻酸(ALA)多分布在sn-1位和sn-3位。(4)采用超高效液相色谱(Waters ACQUITY UPLC)及GC对极性脂及其脂肪酸进行分析,结果得到PI、PS、PE、PC、SM五种磷脂,其中SM含量最高,占人乳磷脂35%左右,PC仅次于SM,含量为28%左右,PI含量最低。磷脂脂肪酸中SFA含量较高,占磷脂脂肪酸58%左右,SFA中硬脂酸与棕榈酸含量较高。(5)采用紫外蒸发光高效液相色谱分离得到人乳脂肪的四种生育酚分别为α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚及δ-生育酚。总生育酚含量约为4.8 mg/L,α-生育酚含量最高,γ-生育酚含量次之,β-生育酚及δ-生育酚含量最低。其次,利用显著性分析,研究不同泌乳期人乳脂化学组成的动态变化。结果发现:(1)脂肪含量随泌乳时间延长逐渐增加,到达成熟乳阶段后含量保持稳定。(2)甘油三酯的种类保持一致,但含量发生变化。如初乳脂肪中POL含量显著高于过渡乳和成熟乳脂肪。POO在初乳及过渡乳阶段含量显著下降,过渡乳及成熟乳阶段含量并无明显变化。(3)总脂肪酸中SFA从初乳期到过渡乳期含量显著增加,而过渡乳期到成熟乳期后显著下降,MUFA随着泌乳期的延长含量显著下降,过渡乳和成熟乳阶段含量基本保持稳定,而PUFA在三个泌乳期阶段含量并无显著差异。sn-2位的SFA含量随泌乳期延长显著增加,MUFA、PUFA两者在初乳阶段相对含量均最高,在过渡乳和成熟乳期间显著下降。(4)PC在初乳和过渡乳脂肪中含量明显高于成熟乳,而SM随泌乳期延长含量并无显著差异。PS和PE均在成熟乳脂肪中含量达到最高,PI在三个泌乳期含量并无显著变化。磷脂脂肪酸中SFA、MUFA及PUFA在三个泌乳期含量并无显著差异。(5)总生育酚含量随着泌乳期的延长而显著降低。其中,α-生育酚和γ-生育酚随泌乳时间延长含量均呈现下降趋势;β-生育酚与δ-生育酚在不同泌乳期含量并无明显变化。最后,对人乳长期低温保存条件进行研究,并探讨膳食模式对人乳脂的影响。结果表明:(1)根据低温条件下人乳脂肪含量、酸度及生育酚含量的变化情况,确定人乳可以在-20℃、-80℃分别保存3个月和6个月。(2)通过食物频率调查问卷,并结合膳食指南中的乳母平衡膳食宝塔推荐量,对无锡地区乳母膳食模式进行简单评价:乳母主食以大米为主,大豆油为主要食用油,谷薯类、蔬菜、坚果类和奶类及奶制品食物缺乏,鱼虾和禽肉类食物摄入充足,油脂摄入量过多,导致三大营养素供能比不合理。(3)分析乳母膳食情况与人乳脂肪化学组成的相关性发现,人乳中的脂肪含量、生育酚含量及脂肪酸组成具有统计学意义。以高脂肪饮食为主的产妇,其人乳脂肪含量及生育酚含量均显著高于以高蛋白和高碳水化合物饮食为主的产妇;人乳脂肪酸EPA和DHA含量与膳食中海产品摄入量呈正相关。而将无锡地区人乳脂肪酸同国内外人乳资料相比发现,食用油的种类也会影响人乳脂肪酸组成。