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丙酮酸乙酯为无色透明液体,室温下易挥发,具有新鲜甜润的花果香气,同时具有杀菌消毒、美白等功效,在食品、医药、化妆品等行业有广泛的用途。丙酮酸乙酯可用于鲜花与瓜果蔬菜在运输过程中的保鲜,与低温保鲜相比较,丙酮酸乙酯保鲜对鲜花或瓜果蔬菜的生理活性没有影响而且增加了香气。但是丙酮酸乙酯在室温下易挥发,若不进行处理短时间内就会挥发,达不到长期保鲜的作用。本论文对丙酮酸乙酯进行微囊化研究,使得最终的微囊产品达到控释的目的,能在杀菌与保鲜的过程中缓慢持续地释放,提高了产品的利用率,扩大了应用范围。同时建立了反相高效液相色谱法检测微囊中丙酮酸乙酯含量的方法。论文中分别采用“气流式锐孔法”和喷雾干燥法对丙酮酸乙酯微囊化。通过选择合适的壁材、表面活性剂以及改变乳液浓度等确定最佳方案。主要研究结果如下：1.“气流式锐孔法”制备丙酮酸乙酯微囊的配方为海藻酸钠浓度2.5%,壁材海藻酸钠与芯材丙酮酸乙酯的最佳比例为1：1,乳化剂为0.2%吐温-80+0.1%单甘脂,CaCl2的质量浓度为2.0%。喷雾工艺中物料的流速为20ml/min。按此条件制备的微囊产品,丙酮酸乙酯的包埋率为59%,包埋效果较好。2.喷雾干燥法制备丙酮酸乙酯微囊时,适宜的壁材组合为蔗糖、Hi-cap100和阿拉伯胶。喷雾干燥丙酮酸乙酯微囊的最佳配方为：蔗糖/Hi-cap100/阿拉伯胶为4：3：1,芯材/壁材为1：2,喷雾干燥前乳液浓度调为50%；较为理想的喷雾干燥工艺为：进风口温度为160℃,出风口温度为80℃。在此条件下丙酮酸乙酯微囊的包埋率可达到98%,实验重现性较好。3.反相高效液相色谱的最佳检测条件为：色谱柱为Tigerkin ODS柱(4.6mmx250mm,5μm),流动相为丙酮和乙腈的混合液(体积比为3：2),流速为1.0mL/min,检测波长为210nm。样品经过水溶解,超声,流动相破壁,过滤等处理之后进样检测。结果表明,微囊粉末表面光滑,无塌陷无裂缝,丙酮酸乙酯包埋量29.4%,包埋率98%。此检测方法,丙酮酸乙酯浓度在0.3mg-1.8mg/mL的范围内与峰面积积分值呈良好的线性关系(R2=0.9992),回收率为98.05%(RSD=1.17%)。丙酮酸乙酯微囊检测方法可行,该检测方法能快速准确的检测微囊中丙酮酸乙酯的含量。