本文比较系统地研究并阐述了单一湿热处理、普鲁兰酶脱支-脂质复合及湿热联合处理两种不同的方法提高普通面粉中抗性淀粉含量,以及对面粉样品体外消化性质和其他理化性质的影响,并在此基础上进行实际应用,利用抗消化面粉制备了饼干产品,并对其质构和感官等特性进行了研究分析,为改性面粉的进一步生产及应用打下理论基础。（1）对面粉湿热处理进行淀粉的抗性化转变技术研究首先通过湿热处理提高普通中筋小麦面粉中抗性淀粉含量的工艺,以及湿热处理对不同筋度面粉和淀粉的理化性质和消化特性的影响。确定了湿热处理提高面粉中抗性淀粉含量的最优化工艺条件为:面粉水分含量30%,湿热处理的温度为100℃,处理持续时间为8h。该条件下,普通中筋小麦面粉中的抗性淀粉含量最高可以达到23.09%。此外进一步研究发现,湿热处理显著增加了面粉样品的糊化温度,且使得其中的淀粉结构更加趋向于有序性;面粉的相对结晶度和晶体结构表明,湿热处理改变了样品的晶体结构且结晶型由A向A+V转变,证明了内源性淀粉-脂质复合物的形成。另外,在扫描电子显微镜视野中,湿热处理后淀粉的颗粒表面变得更加粗糙,引起变性蛋白质和淀粉颗粒的聚集,面筋含量越高的面粉变化越明显。与原面粉相比,改性面粉的膨胀率和溶解度显著降低。（2）脱支-脂质复合及湿热联合处理对面粉中淀粉抗性化转变的影响脱支-脂质复合及湿热联合处理对小麦面粉的结构和体外消化率同样具有重要影响。脱支处理破坏了面粉中淀粉的晶体结构,增大了体系中直链淀粉含量,之后利用脂肪酸（硬脂酸）和植物油脂（大豆油）与面粉中淀粉发生络合,形成直链淀粉-脂质复合物（RS5）。研究表明,湿热处理进一步增强了脂质/脂肪酸与淀粉分子之间的相互作用,提高了淀粉-脂质复合物含量。在经过联合处理后,由脂肪酸和植物油脂复合改性的小麦面粉样品中抗性淀粉含量分别提高到28.22%和26.81%。通过上述方法对面粉中淀粉抗性化转变的研究,结果表明,单一湿热处理提高面粉中RS含量效果显著,且工艺简单、无外源添加物污染。而采用普鲁兰酶脱支-脂质复合及湿热联合处理方法进行淀粉的抗性化转变,RS含量最高,且起主要抗消化作用的淀粉-脂质复合物（RS5）作为一种新型淀粉,具有更广阔的研究前景。（3）面粉中淀粉的抗性化转变技术研究应用通过在低筋面粉中添加不同比例的不同抗消化面粉制备饼干产品,从水分和灰分含量、感官评价、饼干质构性质分析、抗性淀粉含量等几个方面研究了高抗性淀粉含量的抗消化面粉对酥性饼干产品品质的影响。研究发现,当抗消化面粉添加量为20%时,保持了饼干脆性的口感且感官评价较优。此外,添加了抗消化面粉的饼干样品的RS含量远高于普通面粉制备的饼干。在综合考虑感官评价和抗性淀粉含量的情况下,经过脱支-脂质复合联合处理的两种抗消化面粉,在添加量为20%的条件下制备的饼干产品符合应用研究要求。