传统的豆腐制作工艺过程中会产生豆渣,并有乳清水的排出,这不仅降低了大豆所含营养成分的利用率,且排出的废水造成环境严重污染。本论文研究的主要目标是,以低温豆粕为原料,采用无豆渣免压榨工艺制作新型豆腐,提高大豆营养物质利用,也利于环保,同样为低温豆粕的开发利用提供了一个新的思路。由于要探索无豆渣的工艺条件,首先从理论上分析了膳食纤维对大豆蛋白形成凝胶网络的影响,本研究使用经过微粉碎的豆渣,加入到以大豆分离蛋白为原料制作的豆腐中,考察了主要含量的膳食纤维对豆腐凝胶品质和保水性的影响。结果表明随着豆渣含量的增加,豆腐色泽由乳白逐渐变成浅黄色,当膳食纤维的含量12%左右时,其中的不溶性纤维成分严重影响了大豆蛋白的凝胶性能,总体可接受性很差。同时结合物性仪测定的豆腐凝胶特性,其中的主要指标,破断应力15-23Kpa,弹性0.75-0.95,保水性78%-82%,与传统工艺制作的豆腐的凝胶特性测定结果一致。又考虑到膳食纤维对人体的保健价值,且膳食纤维含量10%以内,并不会影响豆腐产品的感官可接受性。本研究又研究了脂质种类及含量对豆腐凝胶品质的影响。实验结果表明,添加脂质的豆腐口感较为滑润,咀嚼性得以提高,网络结构较为紧密。含量在0.25%-0.5%之间,豆腐有较高的凝胶强度和保水性,且豆腐的硬度较适宜,有较好的粘弹性;脂质对蛋白凝胶的作用主要在于改善口感,提高咀嚼性,增加制品凝胶破断应力、弹性及保水性。通过膳食纤维对大豆蛋白凝胶质地影响的研究分析,认为保留豆渣制作豆腐的工艺具有可行性,于是探索了利用低温豆粕加工无豆渣免压榨豆腐的具体工艺参数:1.首先,通过正交实验设计,筛选出最合适的制浆条件为:豆粕粉碎40目,浸泡温度40℃,浸泡时间5h,加碱量1.0%;2.筛选出生产此工艺的豆腐的复合添加剂配比为硫酸钙0.45%、氯化镁0.3%、琼脂糖0.8%、海藻酸钠1.5%;3.通过实验得出:料水比为1:5,煮浆温度95℃,煮浆时间15min,凝固温度90℃,是豆腐凝固的最佳条件,对豆腐硬度、凝胶强度和持水性影响最大因素为凝固温度,其次为煮浆时间,而豆浆浓度和煮浆温度的影响较小。添加了脂质的豆粕豆腐,凝胶特性如破断应力、弹性和保水性都得以提高。与前面脂质的添加,对以分离蛋白为原料制作的豆腐的理论实验结果一致。红薯淀粉10%的添加量使得豆粕豆腐的口感得到改善,滑润感增强。用豆粕制得的此工艺豆腐产品与用黄豆制的腐相比,有脂肪含量低、膳食纤维含量高、产品营养物质保留较好及利于环保等优点,用豆粕制作豆腐及其制品是很有前途的。