本文设计并优化了微压蒸煮工艺,对比分析了微压蒸煮米饭与高压蒸煮米饭和常压蒸煮米饭在感官品质、化学营养品质和物性品质上的异同,并首次尝试采用视觉检测技术估测微压蒸煮过程中米饭的糊化度变化。实验研究结论如下：1、在现有压力蒸煮工艺基础上拟设定出微压蒸煮工艺,并对其进行优化,得出最佳微压蒸煮工艺为低温55℃,低温保持时间12min,压力10kPa,保压时间12min,焖饭时间5min。2、感官评定结果表明微压蒸煮米饭消费者偏好性强,米饭的颜色、光泽、完整性、适口性等品质明显提高。三种蒸煮工艺下,米饭的香气差异不大,都具有米饭特有的香气。3、微压蒸煮工艺增加了米粒低温吸水膨胀时间,缩短了米水体系沸腾时间,减少了沸腾期米饭粒间剧烈摩擦造成的米粒表面受损,有效保持了米饭粒外观完整性。同时增加了米粒中内源酶活性保持时间,促进了直链淀粉、糖类、氨基酸等物质的溶出,提高了米饭中呈味物质的含量。另外,呈红色和黄色的色素溶出分解较多,米饭白度值高。4、蒸煮过程中大米淀粉由外而内逐步糊化,米粒内部产生孔洞,表面产生裂纹,保温结束后,米粒表面裂纹被水及溶出物填充,在米粒的表面形成“水膜层”,米粒内外水分达到平衡,米粒体积较前一阶段有减小；同时米粒内部形成了淀粉—脂类复合物,使原有结晶结构改变,结晶区尺寸增大。微压蒸煮过程前期以吸水膨胀为主,中后期淀粉糊化最快,蒸煮过程中内部产生较大的孔洞,蒸煮后米粒表面裂纹较少,外观形态较好,且米饭膨胀率大,硬度低,饭粒抵抗受损的能力差。微压蒸煮工艺条件下米饭的消化性与高压蒸煮米饭接近,高于常压蒸煮米饭。5、质构特性与感官特性间相关性分析结果表明质构咀嚼性和硬度越小,米饭的香味越浓郁；回复性和粘着性越小,米饭光泽性越好；硬度越小,米饭颜色越诱人,米饭咀嚼时甜味和香味越明显；回复性和凝聚性越大,米饭颗粒外部形态受损越小,柔软度越适中。6、首次尝试采用视觉检测系统来估测微压蒸煮过程中米饭糊化度变化。通过提取微压蒸煮工艺过程中米饭图像特征信息,并对特征参数进行分析选择,建立微压蒸煮过程中米饭糊化度的前向神经网络,并对其进行识别模型训练,最终建立微压蒸煮过程中米饭糊化度估测的视觉检测系统。视觉检测系统估测结果表明,提取的图像特征参数与米饭的糊化度变化间存在一定的规律性,即米饭的糊化度可以通过分析图像特征估测。