枇杷产于我国南方亚热带区域的一种水果,主要生长区域在南方亚热带区域,在我国已有两千年的栽培历史。枇杷果实酸甜可口、营养丰富,深受消费者喜爱。但枇杷成熟于高温多雨的初夏季节,采摘过程中易受机械损伤而受到炭疽病原菌的侵染,在采后,随着贮藏时间的延长,会出现失水皱缩、营养物质损失、腐烂变质等品质下降等现象。低温冷藏可以显著抑制果实腐烂率,但低温冷藏极易引起枇杷果皮难剥、果肉粗糙少汁,果实变硬等木质化冷害现象,严重影响枇杷果实的贮藏品质。虽然已经有很多化学保鲜剂已经被开发应用,但随着人们对食品安全和环境卫生越来越重视,人们急需寻找一种安全、环保、无残留且高效的化学保鲜剂来解决枇杷果实采后贮藏过程中的腐烂问题。对枇杷果实采后常温下保鲜贮藏的研究,对于我国冷链运输仍不完善的情况来说,具有重大的意义。本文研究了乙醇处理对“解放钟”枇杷果实常温贮藏下(25±1℃)的保鲜效果,并从活性氧代谢,抗病性两方面方面进行保鲜机理的探讨研究,为乙醇在枇杷保鲜应用中提供理论依据。研究结果如下：(1)常温(25±1℃)下,2 ml/Kg浓度的乙醇处理对枇杷的腐烂指数抑制效果最好,小于2 ml/kg的乙醇浓度时,浓度越高,对腐烂的抑制效果越明显,而4、8 ml/Kg的乙醇反而加速了枇杷的腐烂,对果实造成了伤害。2 ml/kg的乙醇能显著抑制果实硬度的上升和出汁率的下降,延缓了枇杷果实TSS、维生素C、可溶性糖含量的下降,维持了果实较好的风味品质。同时抑制枇杷果实相对电导率和MDA含量的上升,维持果实膜系统的完整性。(2)2 ml/kg浓度的乙醇处理常温下枇杷果实显著抑制了其腐烂的发生。贮藏期间,乙醇处理组保持了果实内较高水平的总酚和总黄酮含量,提高了果实中活性氧代谢相关酶APX、SOD、CAT和POD的活性,进而抑制了超氧阴离子在枇杷中的积累,并提高果实羟基自由基抑制率能力、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率,控制枇杷果实活性氧代谢平衡。这些结果表明,乙醇处理提高了枇杷果实抗氧化系统活性,减缓活性氧对果实细胞的伤害,从而延缓果实衰老进程,保持果实品质,减少腐烂的发生。(3)2 ml/kg乙醇处理使常温下的接种枇杷中TSS和维生素C含量保持在较高的水平,在没有影响接种枇杷果实品质的前提下,乙能够显著提高接种后枇杷果实几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、PAL、POD和PPO抗病相关酶活性,保持接种果实中较高的总酚、总黄酮这两种抗病物质含量,并保持较高的SOD活性以及较低的CAT和APX活性,从而提高接种枇杷果实的抗病性,延缓果实的发病和病斑直径的扩散。同时,乙醇处理在体外的抑菌效果也很明显。综上所述,乙醇处理能够减少常温贮藏中枇杷的腐烂变质,是间接提高枇杷果实的抗病活性与直接的杀菌作用共同作用的结果。