为寻找低高级醇刺葡萄酒的酵母菌株,从刺葡萄原酒、新鲜刺葡萄以及初发酵并过滤所得刺葡萄的皮渣中分离提取得到90株酿酒酵母,对经发酵试验初步筛选出的5株酵母进行了耐酒精、耐糖、耐酸和耐二氧化硫的性能测定比较,对性能较优良的3株酵母在不同发酵液初始pH值、不同酵母接种量和不同发酵温度的条件下进行高级醇生成量的测定。研究最终选出A16和D70两株菌株,其所产高级醇含量较为适宜。当菌株接种量为6%时,两株菌株高级醇的生成量均为最低；当温度为20-C时,两株菌株均可以较快启动酒精发酵进程且高级醇的生成量最低；同时发酵液初始pH值为3.0时,A16和D70两株菌株的高级醇生成量也最为适宜。故筛选出A16和D70两株低高级醇刺葡萄酵母菌株用于刺葡萄酒的生产。以筛选的A16酵母菌作为试验菌株,通过单因素试验和正交试验,以复水活化后的活菌率为指标,对活性干酵母的干燥保护剂进行筛选,结果表明干燥保护剂的最优组合为山梨醇单硬脂酸甘油酯3%、吐温-803%、海藻糖5%。以此为基础,控制干燥床的进风温度为80℃,将干燥后产品水分控制在5.0%左右,在此条件下,A16刺葡萄酒活性干酵母的活菌率可达82.3%。依托原有的葡萄酒生产工艺,选取筛选的A16酵母菌活性干酵母作为试验菌株,分别通过改变发酵温度、酵母接种量及葡萄汁初始糖度和初始pH值的单因素试验及四因素三水平的L9(34)的正交试验,最终得出刺葡萄酒最佳发酵条件为葡萄汁初始糖度为20Brix,初始pH值4.0,发酵温度24℃,酵母菌接种量为6%,在此条件下生产的刺葡萄酒品质完全符合葡萄酒的国家标准所规定的各项指标要求,且高级醇含量在较适宜的范围内。