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葛是豆科多年生落叶藤本植物,其根块称葛根,为药食两用。葛根约有十多个品种,分布于我国大部分省区,资源丰富。葛根可用作药品和食品,其主要活性成分为葛根黄酮、葛根素,其中葛根素对脑梗阻良好的治疗作用,在临床上已广泛应用。本文主要对葛根黄酮、葛根素的提取、纯化及抗氧化性能进行研究,以确定葛根素的提取工艺及最佳操作条件和参数,并探讨其在食品中的应用。实验采用乙醇回流提取法、超声波辅助提取法提取葛根黄酮,实验结果表明乙醇回流法提取葛根黄酮的最佳工艺参数为:乙醇浓度70%,提取温度80℃,提取时间3h,提取3次,固液比为1:10,得到的葛根黄酮提取物纯度为29.31%,提取率为22.9%;超声波辅助提取法提取葛根黄酮的最佳工艺参数为:乙醇浓度70%,提取温度50℃,固液比为1:10,提取时间30min,提取3次,超声波功率为300W,得到的葛根黄酮提取物纯度为33.04%,提取率为24.1%。乙醇回流法提取的葛根黄酮提取物纯度不如超声波辅助提取法,但在生产费用和投入上要节省许多。所以,乙醇回流法提取葛根黄酮适用于中小型企业,而超声波辅助提取法适用于大型企业。从葛根黄酮提取物中分离纯化葛根素,采用乙酸乙酯、正丁醇分离葛根黄酮,再进行结晶—重结晶和柱层析纯化,得到葛根素纯化样品。采用HPLC法检测纯化样品中葛根素含量,结果表明:经硅胶柱层析分离的葛根素纯化物纯度为91.1%,提取率为1.19%;经AB-8型大孔树脂柱层析分离的葛根素纯化物纯度为97.3%,提取率为1.42%。但从食品的安全性考虑,使用硅胶柱层析分离葛根素比较适合。采用DPPH法和化学发光法进行抗氧化实验,确定葛根黄酮提取物和葛根素纯化物的抗氧化性能,并与蜂胶黄酮、VE、BHT的抗氧化性能进行比较。结果表明:葛根黄酮提取物,葛根素纯化物对DPPH自由基、羟基自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2-）都有很强的抑制作用,而且其抗氧化效果强于BHT,表明葛根黄酮,葛根素具有较强的抗氧性能。本文探讨了采用葛根黄酮提取物研制葛根饮料,试制了葛根饮料,其配方为:葛根汁:50%;白砂糖:5%;低聚异麦芽糖:0.5%;环糊精:0.15%;葛根黄酮提取物:0.05%;VC:0.002%。另外还探讨了葛根黄酮软胶囊产品的设计。