随着社会经济的迅速发展,人们的健康意识也逐步提高,对饮料的需求从以往的解渴型转变为如今的健康、营养型,并且更趋向于无糖,低钠,低脂,无添加剂、人工色素等工艺或成分。茶饮料作为茶叶消费的新兴渠道,对茶叶原料等级要求不高,具有成本低、口感丰富、绿色健康等特点。目前市售茶饮料的原料主要以绿茶、红茶、乌龙茶为主,而以黑茶为原料开发的茶饮料较为少见,本论文采用黑茶中的茯砖茶为主料,以龙眼、灵芝和茯苓为配料,通过优化配方,开发了一种保持有浓郁的“菌花香”和醇厚的滋味品质、满足消费者口感与健康需求的复合茯砖茶饮料,对该复合茯砖茶饮料的理化指标、体外抗氧化活性及货架期进行了研究。具体研究内容如下:1、通过D-最优混料设计试验原理,以模糊数学感官审评得分为响应值,利用Design Expert（V.10.0.4）软件,采用Scheffe不完全三次多项式对感官评分值进行回归拟合,建立回归模型,并且利用软件寻优功能,得到的复合茯砖茶饮料最佳配方为茯砖茶40.2%、龙眼干36.2%、灵芝粉15.6%、茯苓粉8%,在此条件下,感官得分为9.21。2、对复合茯砖茶饮料的各项理化指标进行测定。结果显示:茶多酚含量403.12mg/kg、可溶性糖含量21.28%、咖啡碱78.25 mg/kg、游离氨基酸含量0.878%、p H 5.02、酸度0.434 g/m L。其中茶多酚、咖啡碱含量均高于茶饮料国标的最低标准（分别为150mg/kg和25 mg/kg）;对微量元素进行测定,试验表明该复合茯砖茶饮料中的铅、铬、砷等重金属元素均低于茶饮料国标的最高要求,说明该复合茯砖茶饮料符合国家标准。3、利用GC-MS固相微萃取法对复合茯砖茶饮料、茯砖茶原料以及娃哈哈黑茶饮料中的香气物质进行研究,发现复合茯砖茶饮料中的挥发性成分有47种,茯砖茶原料的挥发性成分有42种,娃哈哈黑茶饮料中的挥发性成分有24种。复合茯砖茶饮料中的挥发性物质主要由烃类、酚类、醛类、酯类、酮类、醇类化合物组成,其中醛类为主要的呈香化合物。说明该复合茯砖茶饮料中的香气物质种类丰富、含量高。4、采用加速破坏实验,将复合茯砖茶饮料分别置于27℃、37℃、47℃下贮藏。在贮藏期间,复合茯砖茶饮料中的茶多酚,可溶性糖,酸度,咖啡碱,感官得分发生变化。除了酸度上升,其他四个指标均呈现下降趋势,且随着温度的升高,变化速率增大。其中茶多酚,可溶性糖,咖啡碱的变化遵循一级反应动力学模型,酸度和感官得分遵循零级反应动力学模型。应用Arrhenius方程,为五个特征指标建立货架期预测模型,并且通过验证实验检测各个模型对货架期预测的准确度。结果表明,茶多酚货架期预测模型可以很好地预测复合茯砖茶饮料的货架期平均相对误差为2.2%,可以预测复合茯砖茶饮料在27℃下的货架期为73.5 d,相对误差为1.3%,表明其精确度高。5、通过对复合茯砖茶饮料、茯砖茶原料和娃哈哈黑茶饮料进行体外抗氧化试验。研究发现,复合茯砖茶饮料具有较好的体外抗氧化活性。在8 mg/m L的浓度下,复合茯砖茶饮料的抗氧化活性与其他两种茶较为接近,对DPPH自由基清除率为83.05%,对ABTS自由基清除率为83.79%,对羟基自由基清除率为69.87%,对超氧阴离子清除率为58.36%,总还原能力为1.73,总抗氧化能力为7.92 U/m L,通过相关性分析得到茶多酚和咖啡碱含量与四种自由基的EC50值有显著性负相关。这些结果说明复合茯砖茶饮料具有较好的体外抗氧化效果,起到抗氧化的物质可能是多酚类和咖啡碱等物质。