近年来,食品的营养和健康作用广受人们的关注。番茄红素（lycopene）是一种属于类胡萝卜素家族的脂溶性色素,在番茄组织中含量最为丰富。番茄红素具有抗氧化、免疫调节、抗癌等多种生理功能。然而,番茄红素水溶性差,稳定性低,在胃肠道消化条件下易降解,导致其生物利用率低,限制了其在功能食品和保健品中的应用。利用不同的递送体系能够较好地提高番茄红素的稳定性及生物利用率。本文首先针对新鲜番茄中的番茄红素,利用乳液设计原理对番茄汁体系进行界面修饰,研究食用油、乳化剂和质地改良剂对其稳定性和生物可及性的调控作用;其次,在乳液体系的基础上构建不同乳液凝胶体系对纯化的番茄红素进行包封和递送,系统探究乳液凝胶形成机制,最后,从体外消化和细胞水平证明乳液凝胶促进番茄红素消化及吸收的能力。主要研究内容与结果如下:（1）乳液体系增强番茄浆中番茄红素稳定性和生物可及性的机理:利用乳液设计的原理,在番茄浆中添加不同类型和不同浓度（0-8 wt%）的可食用油脂（橄榄油或玉米油）、乳化剂（乳清分离蛋白,WPI）或质地改良剂（海藻酸钠,SA）,并进行均质处理,研究了复合体系的理化性质。这些物质的添加增加了番茄组织中游离番茄红素的释放量。均质过程中,WPI的加入导致乳液形成更小的油滴,使光散射更强,从而使番茄浆更加浑浊。SA的加入增加了番茄浆的黏度,从而增强其均匀性。在番茄浆中添加8 wt%玉米油和1 wt%WPI,番茄红素的贮藏稳定性最好。以6 wt%橄榄油和1wt%SA为添加剂,番茄红素的体外生物可及性最高（61.5%）。（2）WPI乳液凝胶的形成机理和理化性质:基于乳液模板法,采用高能乳化和冷凝胶化相结合,利用交联剂诱导的方法制备了WPI乳液凝胶,评价乳液凝胶的微观结构、流变及加工特性。转谷氨酰胺酶（TG）诱导交联使凝胶形成含有小颗粒聚集体的乳液凝胶,而Ca2+诱导交联使凝胶形成较大颗粒聚集体。乳液凝胶的表观黏度、强度、持水性和硬度在双交联后均有所提高,以上结果表明TG和Ca2+对诱导交联形成三维网状空间结构的乳液凝胶具有协同作用。（3）WPI-SA复合物乳液及乳液凝胶构建及其功能性质:设计不同界面结构（层层组装乳液与混合物乳液）并通过TG和Ca2+诱导乳液交联形成乳液凝胶。圆二色谱、SDS-PAGE、微观图像及流变学行为表明预热处理使WPI暴露疏水残基,形成蛋白质聚集体颗粒,与多糖混合后能够形成具有微小孔径的乳液凝胶,双交联进一步使得凝胶强度及黏度提高;而加热WPI-SA复合物后疏水残基未充分暴露,导致凝胶强度稍弱,且以Ca2+诱导交联为主导作用,但其水持力较高。以上结果表明层层组装乳液在同等条件下的凝胶性更佳。（4）负载番茄红素的WPI-SA复合乳液凝胶体外消化及肠道吸收行为:构建温度加速试验和体外消化模型,研究了WPI-SA复合乳液凝胶对番茄红素贮藏稳定性及胃肠道稳定性的影响。与游离番茄红素相比,双交联乳液凝胶显著提高了番茄红素的贮藏稳定性及消化稳定性。MTT毒性试验结果表明乳液凝胶对Caco-2细胞不具有细胞毒性作用;负载番茄红素的WPI-SA复合乳液凝胶对细胞的抗炎活性更强;细胞内摄取的番茄红素含量结果证明WPI-SA双交联复合乳液凝胶促进了Caco-2细胞对番茄红素的吸收。综上,通过精细控制乳液设计原则,番茄制品中番茄红素的物理稳定性与生物可及性有所提高;基于乳液模板法,通过TG和Ca2+双交联成功构建了流变及功能特性优良的乳液凝胶;此外,通过WPI-SA复合乳液凝胶对番茄红素进行包封,提高了番茄红素的胃肠道稳定性及其在肠上皮细胞的吸收率,以上结果为提高番茄红素的应用价值提供新的途径。