加工番茄作为重要经济农作物之一,具有较高的营养价值且种植范围广泛,目前已在新疆等西北地区规模化种植。为节约人工成本,加工番茄在成熟时大多采用机械化采摘,因而所收获的番茄果实中通常有10%～20%处于未完全成熟阶段。这些未完全成熟番茄会对番茄酱等产品的色泽、风味等造成不良影响,因而在加工前被筛选出来并废弃,造成巨大的资源浪费。对筛分出的未完全成熟番茄进行系统的品质特性研究,将其中有利用价值的一部分原料进行充分利用,对提高资源利用效率、增加企业经济效益具有重要意义。本文重点研究了四个主要加工番茄品种在不同成熟阶段的品质变化,依据其中有益成分及风险成分的特征筛选出部分仍可利用的未完全成熟阶段;探讨了含硫风味化合物对上述未完全成熟番茄中主要营养物质六氢番茄红素（Phytofluene PTF）、八氢番茄红素（Phytoene PT）及番茄红素构型及稳定性的影响,并在此基础上研制了一种以未成熟番茄和天然含风味硫化物的香菇为原料的调味产品。主要研究结果如下:（1）研究、监测4种加工番茄在不同成熟阶段的品质变化,筛选出可利用的成熟阶段。选取IVF3535、8210、金番11、3311四个加工番茄品种,将其划分为青熟期、变色期、坚熟期和完熟期四个不同成熟阶段,测定不同阶段的风味品质及营养品质变化。结果表明,从青熟期到完熟期过程中,干物质、可溶性固形物（TSS）与可溶性糖（SS）无明显变化趋势,其中四种加工番茄的TSS均大于5%,SS中除金番11呈上升趋势外,其余三个品种均在变色期或坚熟期有最大值;而可滴定酸（TA）的含量显著降低（p<0.05）。其中品种IVF3535干物质、TSS和SS均优于其他三个品种。四种加工番茄的番茄红素、PTF、PT和β-胡萝卜素在成熟过程中显著上升（p<0.05）,变色期时已有一定积累,变色期时PTF和PT的含量约为完熟期的25%～80%;而负营养物质番茄碱（Tomatine TMT）呈下降趋势,变色期后TMT均小于80μg/g,且与完熟期无显著性差异（p>0.05）。因而处于变色期及变色期后阶段的未完全成熟番茄可以进行加工利用。（2）探究未完全成熟番茄-橄榄油-含硫化合物体系中PTF、PT及番茄红素在不同热加工条件下的变化规律。结果表明,异硫氰酸酯类如异硫氰酸烯丙酯（AITC）及多硫化合物如二甲基三硫（DMTS）等在加热条件下能使PTF、PT及番茄红素的构型发生变化。番茄中PTF和PT均生成了新的构型,原有的顺式构型Z1,2-PTF和15-Z-PT的比例降低,转化为其他异构体,且PTF和PT各异构体的热稳定性良好,未发生明显降解。对于番茄红素,全反式番茄红素的比例降低,而高生理活性的顺式番茄红素尤其是5-顺的比例增加,同时总番茄红素含量显著下降（p<0.05）。此外,DMTS和AITC浓度的增加、反应温度的升高及加热时间的延长均能加强异构化反应,PTF和PT的含量在不同热加工条件下未见明显变化,而番茄红素降解显著（p<0.05）。在相同条件下DMTS的异构化作用强于AITC,番茄浆中加入0.5 mg/g DMTS时,PTF和PT各异构体的比例基本达到平衡,而AITC需2 mg/g;在40°C～120°C范围内,随着温度的上升,PTF、PT的异构化作用加剧并逐渐趋于稳定;80°C下加热不同时间发现,在30 min内,PTF、PT及番茄红素的异构化作用明显,而在30 min后各异构体之间比例变化减小。（3）优化未完全成熟番茄香菇酱的加工工艺。以含风味硫化物的香菇为配料,当香菇添加量为30%时,复合酱体粘稠度适中,水分析出较少,热加工后PTF、PT及番茄红素的构型发生了与（2）中相似的变化,与原番茄酱相比,顺式番茄红素比例增加了25%,同时PTF及PT未发生降解,番茄红素保留率为80%,此时PTF、PT和番茄红素的生物可给率分别为23.6%、23.9%、5.4%,PT生物可给率与原番茄酱相比略有降低,但番茄红素的生物可给率约为原番茄酱的3倍。基于单因素实验及正交实验,以感官评分为指标,确定香菇最佳添加量为28%,盐、蔗糖、黄原胶及可溶性淀粉的添加量为3.5%、13%、0.15%、1.2%。确定D-异抗坏血酸钠的添加量为0.025%时,能有效抑制复合酱贮藏过程中番茄红素的降解及酱体的褐变;在此最佳配方条件下确定煮制杀菌条件为90°C、45 min,符合微生物标准,最终产品中番茄红素生物可给率为6.0%,约为原番茄酱的3.5倍。