热风干制技术是新疆干果产业大力推广的一种技术。与传统晾晒杏干相比,热风干制使杏干在颜色和卫生安全方面得到很大提高与改善。但热风干制杏干和传统晒干杏干的风味品质有一定差异。所以本实验以杏为原料,采用晒干、40℃和60℃热风干制对杏进行干燥。研究不同干燥条件对杏的品质及风味影响,实验结果如下:1、对比三种制干条件,结果显示温度越高干燥时间越短,所以热风干制的效率高于晒干。除了对比干燥效率,杏干品质也是重要的考量因素之一。对比杏干的外观颜色,40℃热风干制的杏干颜色和亮度最好,晒干次之,60℃热风干制的杏干颜色最差,褐变度对杏干颜色有重要影响,随着制干时间的增加褐变度呈上升趋势,制干温度越高时间越长褐变度越大。通过三种方式制干后杏干总酸和有机酸含量降低,总糖含量增加。40℃热风干制的杏干总糖含量积累的最多。2、不同制干条件对杏干香气成分和含量有影响,60℃热风干制的杏干共检测到香气成分25种,40℃热风干制和晒干的杏干均检测到香气成分29种。影响杏干香气品质的主要香气物质种类为酯类、醛类、醇类和酮类。对比三种干制条件,40℃热风干制的杏干香气化合物相对含量高于其他两种。40℃热风干制和晒干相比,香气成分接近。制干的过程中类胡萝卜素降解产物β-紫罗兰酮和β-环柠檬醛、茶香螺烷、二氢猕猴桃内酯等在制干后含量均增加。40℃热风干制的杏干中类胡萝卜素降解产物的总含量高于60℃热风干制和晒干的杏干。综合分析认为40℃热风干制是鲜杏干制最优条件。3、杏制干过程中类胡萝卜素含量呈下降趋势,与其降解产物含量的变化相反。POD酶活性在60℃时最低,而类胡萝卜素降解产物的含量也是60℃条件下最小,POD酶的活性的变化趋势与类胡萝卜素降解产物含量变化趋势相同。LOX酶活性在干制期间呈下降趋势,60℃时LOX酶活性下降剧烈,30h后LOX酶活性下降到最小接近失活,结合60℃热风干制杏干的类胡萝卜素降解产物含量变化分析,它们在干制时间为30h时,香气化合物的相对含量最高,而后逐渐减小。而40℃和晒干时类胡萝卜素降解产物含量呈上升趋势。因为LOX酶在此温度下保持一定的活性,能参与类胡萝卜素降解。说明热风干制的温度对类胡萝卜素降解和酶活性的影响很大,高温抑制酶活性,不利于类胡萝卜素降解。