赛里木拉丝酸奶是新疆阿克苏拜城县赛里木镇农村妇女制作的发酵过程为纯天然的新疆特色发酵乳制品之一，是当地群众日常生活中不缺少的饮品，发酵过程为自然发酵。该酸奶最终的组织状态质地非常粘稠，能拉出进一米长的丝，所以也称为拉丝酸奶。在拉丝酸奶中，产粘乳酸菌使赛里木酸奶具有粘性、稳定性和持水性功能，改善了酸奶的口感、质地结构和风味。由于赛里木酸奶是天然发酵饮品，其发酵过程中的微生物构成复杂，对于赛里木酸奶的微生物生态研究相对困难。本研究的主要内容和结果如下：　　1·本论文采用PCR-DGGE指纹技术，比较了11份拜城赛里木镇传统发酵酸奶中微生物种群结构，图谱相似性分析结果表明不同来源的酸奶中微生物组份存在很少的差异。分别对酸奶细菌和酵母菌DGGE图谱上主要条带的DNA进行回收、PCR扩增、测序，通过序列分析和相似性比较,分别对酸奶细菌和酵母菌结果表明酸奶中细菌群落结构包括：德式乳杆菌保加利亚乳杆菌亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus）嗜热链球菌（Streptococcus thermopiles）德式乳杆菌乳酸菌亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.Lactis）没有出现其他微生物；酵母菌结构包括：啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae S288c chromosome XII）相似率为89％。　　2·从取自新疆阿克苏市赛里木镇的七种拉丝酸奶样品作为实验材料，通过平板菌落计数法，对乳酸菌、酵母菌进行了分析研究。实验结果表明，赛里木拉丝酸奶中乳酸菌含量为107 CFU/ml以上，酵母菌含量为，然后，从7份采自新疆维吾尔自治区阿克苏地区拜城县赛里木镇不同家庭的传统发酵拉丝酸奶中共分离到48株菌株乳酸菌和25株酵母菌菌株,通过生理生化鉴定和PCR-DGGE分析选取11株乳酸菌和2株酵母菌代表菌株。乳酸菌菌株进行了分子鉴定，鉴定结果表明，11株乳酸菌中：5株菌为：嗜热链球菌（Streptococcusthermopiles）；6株菌为：德式乳杆菌保加利亚乳杆菌亚种（delbrueckii subsp.Bulgaricus）；2株酵母菌为啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae S288c chromosome XII）相似率为91%。　　3·通过配制人工模拟胃液和含0.3%牛胆盐培养基，对已从赛里木拉丝酸奶分离鉴定的9株乳酸菌菌株进行了人工胃液，牛胆盐耐受性试验，结果表明，从赛里木酸奶分离的乳酸菌有极强的耐酸，耐胆盐特性，都可以顺利在胃肠道环境生存，以及发挥益生作用。