番茄果实风味特性主要是由挥发性物质和非挥发性物质复杂作用的结果，非挥发性物质主要成分是糖，酸，氨基酸和盐类。果实风味是番茄品质的重要因素之一，虽然很难去测定，定性和定量，但这个复杂的性状越来越受到消费者和研究者的关注。 　　试验以20个番茄自交系和16个杂交组合的杂种后代果实为试材，研究了番茄风味品质性状之间的相关性及其遗传特性，主要研究结果如下： 　　番茄果实内可溶性糖含量占可溶性固形物含量的56.5-92.5％％。通过高效液相色谱仪的测定番茄糖类，成熟的番茄果实内只含有果糖和葡萄糖，而不含有蔗糖。在干物质中糖分占58.74％，主要是果糖和葡萄糖；有机酸占7.8％，主要是柠檬酸(又称枸橼酸)、苹果酸等13种酸。 　　果糖占可溶性糖含量的52.21％，葡萄糖占可溶性糖含量的38.59％，果糖+葡萄糖占可溶性糖含量的90.89％，果糖/葡萄糖=1.35。果糖含量多于葡萄糖含量35％，葡萄糖的变异系数较大，说明葡萄糖决定番茄品种间差异，但果糖的甜度是葡萄糖甜度的3倍，葡萄糖在番茄果实内含量较少，决定番茄风味品质的糖类为果糖。 　　可溶性固形物与甜度不呈线性关系。可溶性固形物与可滴定酸、柠檬酸成简单的线性相关关系。可溶性固形物与可滴定酸、柠檬酸呈显著的正相关。可溶性固形物与硬度呈反比，不显著。 　　PH值与总酸度之间呈负相关关系，PH值与柠檬酸之间呈负的相关关系，可滴定酸与柠檬酸的遗传相关系数大于它与苹果酸的遗传相关系数，说明在番茄果实中，影响果实风味的单酸为柠檬酸。 　　可溶性糖与果糖的遗传相关系数大于它与葡萄糖的遗传相关系数。说明在番茄果实中，影响果实风味的单糖为果糖。影响番茄果实风味的风味品质性状主要为果糖和柠檬酸。