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本研究通过构建混合培养体系,对酱香型白酒生产过程中解淀粉芽孢杆菌与地衣芽孢杆菌、酿酒酵母与毕赤酵母间的相互作用进行研究,优化功能性微生物细菌、酵母菌及霉菌的组合比例,制作强化大曲,并应用于酱香型白酒生产,以期了解功能性微生物在酿酒微生态环境中相互作用关系,提高酱香型高温大曲的质量,为实现白酒稳定、高效生产提供理论指导。主要研究内容和结果如下:1、构建酿酒酵母Y2与毕赤酵母Y3混合培养体系,发现毕赤酵母能抑制酿酒酵母的生长,酿酒酵母在一定程度上能够促进毕赤酵母的生长代谢,初步判定这种抑制作用是由于二者对底物的竞争利用不同造成的,可以通过提高酿酒酵母的接种量来削弱竞争抑制作用。在液态混合培养体系中,解淀粉芽孢杆菌GZUB-7在生长过程中产生的某些胞外物质对地衣芽孢杆菌GZUB-2的生长具有非常明显抑制作用,即使二者的接种比例为1:100时抑制作用仍然存在,而固态混合培养时,解淀粉芽孢杆菌对地衣芽孢杆菌的抑制作用会因为固态培养基质的不均匀连续性、自由水缺乏、存在众多相对独立的微生态体系而明显减弱。2、功能性微生物细菌、霉菌、酵母菌以18:6:1的比例混合得到的曲样感官指标及理化性能都较好(GZUB-7:GZUB-2:GZUB-5=1:10:10;Y2:Y3=2:1;M4:M6:M9=2:1:1),2-甲基丁醛、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、2,3,5-三甲基吡嗪、乙酸、四甲基吡嗪、2,3-丁二醇、1,3-丁二醇、异丁酸、3-甲基丁酸、4-乙基-1,3-苯二酚、愈创木酚等风味物质相对含量较高。添加4.5%母曲的同时再加入0.5%的纯种混合曲粉,所得的强化大曲闻香酱香突出,复合曲香浓郁,微生物种类结构与生产曲较为一致,数量上有所提高,发酵力及蛋白酶活力得到提升,与生产曲气相色谱-质谱联用法(GC-MS)总粒子流图谱进行对比,挥发性物质的种类和相对含量都有提升,接近于茅台酒厂生产用曲。将强化大曲发酵酒样的GC-MS图谱与正常生产酒样对比,二者挥发性物质骨架较为相似,强化大曲酒样中正丙醇、乙酸、乳酸乙酯、2,3,5,6-四甲基吡嗪、己酸酯类羟乙基、2-乙酰呋喃、2-正戊基呋喃、4-乙基苯酚、亚油酸乙酯等挥发性物质的百分含量有了明显的提高,其中大部分香味物质已被证明是酱香型白酒特征香气成分物质。说明利用功能性微生物对生产高温大曲进行强化,可以有效的提升大曲的质量,增加酒体中香味物质的种类及含量,提高酱香型白酒的酒质。同时,下沙、糙沙窖内监测结果表明,添加功能性微生物制作的强化大曲并没有破坏大曲中原有的平衡,适用于酱香型白酒传统酿造工艺。