本论文以魔芋葡甘聚糖为基材，对其进行羧甲基化改性，制备出不同取代度的羧甲基魔芋葡甘聚糖，通过动、静态激光光散射仪监测不同取代度的羧甲基魔芋葡甘聚糖的分子构象及分子聚集状态的改变，运用旋转流变仪系统测定多糖分散体系的流变学行为，并探究了不同取代度的羧甲基魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合溶液的流变特性以及其复合膜的质构特性。1、研究了不同取代度的羧甲基魔芋葡甘聚糖的制备条件，并测定了不同取代度的CMKGM的乙酰度和脱乙酰度。结果显示，羧甲基魔芋葡甘聚糖的取代度会随着反应温度、反应时间和乙酸钠（NaAc）用量的增加而增大，其中，温度对取代度的影响最为明显。2、研究了不同取代度的羧甲基魔芋葡甘聚糖的分子量，分子形态以及流变特性。结果显示，随着取代度的增加，羧甲基魔芋葡甘聚糖的重均分子量和数均分子量增加。随着取代度的增大，分子链有呈现星型分支形态的趋势。羧甲基魔芋葡甘聚糖聚合物的分子链构象是具有伸展的链结构的柔韧线团，类似于魔芋葡甘聚糖的分子链，但呈现出更多的折叠和分支。CMKGM-4的DS为0.4的分子链构象是不同于其他样品的，它显示出一个三臂星型形状就像均匀取代分布的分子绕曲状态。3、研究了不同取代度的羧甲基魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合溶液的稳定性。随着取代度的升高，多糖和蛋白更容易发生相互作用，更容易镶嵌在一起。随着取代度的增加，羧甲基魔芋葡甘聚糖与大豆蛋白复合溶液更稳定，分子间更不容易发生聚集。4、研究了不同取代度的羧甲基魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合膜的特性。随着取代度的增大，羧甲基魔芋葡甘聚糖的成膜性增强，膜的性能提高，但当取代度达到0.4时，由于样品太过于疏水，导致其成膜性降低，膜的性能减弱。羧甲基魔芋葡甘聚糖与大豆蛋白的复合膜的性能要优于单纯的多糖膜，将多糖与蛋白结合，可以适当的保留他们各自有利的成膜性，提高膜的性能。