我国是世界上禽蛋生产和消费第一大国。蛋品加工业近年来取得长足进步，已跨越式成长为我国的食品加工链条中的重要一环。蛋壳是蛋品加工中最重要的副产物，随着我国蛋品加工业规模的不断扩大，它已发展为严重困扰蛋品加工企业不知如何处置和利用的瓶颈”问题，其废弃带来的环境污染及资源浪费已成为蛋品加工研究领域急需解决的问题。蛋壳中富含钙质资源，钙对维持人体骨健康及其他正常的生理活动具有重要意义，与无机钙、有机酸钙制剂相比，氨基酸鳌合钙具有良好的化学和生化稳定性，在体内易于消化吸收，具有很高的生物学效价，能同时起到补充氨基酸及钙的双重功效，是钙制剂未来的发展方向。本研究基于制约我国蛋壳不能有效及高值利用的根本问题，结合蛋壳资源的自身特点，以开发安全的功能型氨基酸鳌合钙的视角，从两种鳌合钙的制备入手，历经体内补钙特性研究，综合考察氨基酸鳌合钙的鳌合率及体内有效性，筛选出苯丙氨酸鳌合钙为蛋壳开发氨基酸鳌合钙类的典型代表，进行后续毒理学研究及物性研究，以期为以蛋壳为原料开发补钙制剂奠定理论基础并提供技术指导。本研究隶属国家科技支撑计划项目（2012BAD28B08）——“蛋制品加工技术研发与产业化示范”课题。通过本文研究：在两种氨基酸鳌合钙制备工艺研究中以鳌合率为考察指标，综合对比鳌合时间、鳌合温度、液料比、物料比对苯丙氨酸鳌合钙及蛋氨酸鳌合钙鳌合效率的影响，并通过三元二次正交优化苯丙氨酸鳌合钙与蛋氨酸鳌合钙的工艺条件，获取其回归模型及最佳工艺参数：苯丙氨酸鳌合钙制备的最优工艺为：鳌合时间73min，鳌合温度35℃，物料比2.7：1（g/g）；蛋氨酸鳌合钙制备最优工艺为：鳌合时间73min，鳌合温度36℃，物料比2：1（g/g）；苯丙氨酸鳌合钙的鳌合率为93.51±0.02%；蛋氨酸鳌合钙的鳌合率为92.53±0.01%。从氨基酸鳌合率上看苯丙氨酸鳌合效果优于蛋氨酸。在两种氨基酸鳌合钙的体内补钙特性研究中对比研究了蒸馏水、葡萄糖酸钙（市场现有补钙产品）、苯丙氨酸鳌合钙（93.51±0.02%）、蛋氨酸鳌合钙（鳌合率为92.53±0.01%)）对试验昆明种雄性小鼠血清钙、血清磷、血清碱性磷酸酶ALP含量的影响，进而考察其补钙效果。研究结果表明：苯丙氨酸鳌合钙与蛋氨酸鳌合钙均具有良好的调节血清钙、血清磷能力、血清碱性磷酸酶及影响骨有机质含量的作用，结合四个检测指标来看，苯丙氨酸鳌合钙比蛋氨酸鳌合钙具有更好的补钙能力，1200mg/(kg d)苯丙氨酸鳌合钙补钙能力最优，因此后续研究采用苯丙酸钙进行毒理学评价及产品的物性评价。在苯丙氨酸鳌合钙粉的毒理学评价研究中通过考察受试小鼠的体重、摄食量、摄水量、脏器系数的变化反应受试物对机体的毒副作用情况。经研究表明，与灌胃蒸馏水相比，不同剂量的苯丙氨酸鳌合钙粉对小鼠精子畸变率、骨髓微核发生率具有显著提高的作用（P<0.05）,与市售补钙制剂葡萄糖酸钙相比无差异显著性（P>0.05），苯丙氨酸鳌合钙粉三个剂量组组间对比无差异显著性（P>0.05）。在研究苯丙氨酸鳌合钙粉对受试小鼠的体重、摄食量、摄水量、脏器系数变化的研究中发现，灌胃四周苯丙氨酸鳌合钙粉对试验小鼠的四项指标未产生影响。由此可以看出苯丙氨酸鳌合钙粉无毒副作用，可以作为补钙制剂使用。在苯丙氨酸鳌合钙的物性研究中重点考察已制备的苯丙氨酸鳌合钙粉的物性特性研究，包括保水性、吸湿性及吸油性等特性。研究结果表明苯丙氨酸鳌合钙粉保水性为68.3%、吸油率为5.3mL/g。苯丙氨酸鳌合钙粉在R.H43%条件下，吸湿率为37.2%，在R.H81%条件下，吸湿率为65.3%。通过大肠杆菌、沙门氏菌、菌落总数微生物检测后发现苯丙氨酸鳌合钙粉符合国家标准，是一种安全的食品。本研究表明苯丙氨酸鳌合钙是一种优质、安全的补钙制剂，本研究为苯丙氨酸鳌合钙粉产品的实际应用与生产奠定研究基础。