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云南特色资源重瓣红玫瑰花是一种良好的药食同源性食品加工原料,部分食用玫瑰的果实—玫瑰果,因其丰富的营养与活性成分而具有较高的开发价值。试验以不同采摘季的云南重瓣红玫瑰花和部分品种食用玫瑰果为原料,分析其理化、活性成分、香气构成及脂肪酸构成。比较不同采摘季云南重瓣红玫瑰花理化及活性成分的变化,探讨采摘季、光照和积温的影响;比较玫瑰果品种间的理化、活性成分及脂肪酸构成差异,结果显示:1.玫瑰花花色苷超声辅助提取最佳参数:料液比1:20,超声温度70℃,超声时间30min,乙醇浓度65%;最佳组合提取量为267 mg/100g。玫瑰花总黄酮超声辅助提取最佳参数:料液比1:30,超声温度70℃,超声时间25min,乙醇浓度70%;最佳组合提取量为334 mg/100g。2.云南重瓣红玫瑰花的理化成分含量随采摘季改变。总糖、粗纤维、花色苷及总黄酮的含量与光照时间和积温总体呈正相关。其中,积温对花色苷和黄酮代谢积累的影响较光照强,光照与积温对糖的代谢积累的影响较粗纤维显著。总糖、粗纤维、维生素C、及花色苷及总黄酮含量均是在5月份达到最大值。3.云南重瓣红玫瑰花矿质元素分析显示:云南重瓣红玫瑰花的K和Na含量随采摘季变化最显著,在5月份达到最大值;Ca和Zn含量在6月份达到最大值;Fe含量在4月份最高。4.初步定性云南重瓣红玫瑰花香气组分38种。其中主体香气组分为β-香茅醇、香叶醇、β-苯乙醇、橙花醇、及其酯类、2-己烯醛和萜烯类,其相对含量分别为4.48%、9.52%、8.2%、9.49%、13.03%、7.73%和11.75%,占检出香气组分的63.93%。5.玫瑰果理化成分含量在品种之间差异显著。粗纤维和粗多糖在“平阴三号”中含量最高;总糖、灰分、β-胡萝卜素、叶黄素、Na、Ca和Zn在“刺果白”中含量最高;维生素C、总酸在“单瓣红”中的含量最高,并显著高于其它四个品种;总黄酮、蛋白质、K和Fe在“亮叶”中含量最高。6.玫瑰果籽油中共检出16种脂肪酸,以不饱和脂肪酸为主,其中油酸、亚油酸和亚麻酸三种不饱和脂肪酸占检出总量的93%以上。主成分分析表明5个品种玫瑰果籽油脂肪酸构成上存在显著的差异。7.相关性分析显示:玫瑰花中粗纤维、总糖、花色苷和总黄酮相互之间相关性较强;玫瑰果中叶黄素、Zn和总糖相互之间相关性较强。