小麦低聚肽是小麦蛋白的水解产物,具有极好的保健功能。进一步研究小麦蛋白粉水解工艺技术,提高小麦低聚肽的水解率,提升收率,对制备小麦低聚肽保健食品具有重要的意义。实验中采用多种蛋白酶进行水解率比较分析,最终确定胰蛋白酶+碱性蛋白酶复合水解的方式为最佳水解方法,并进行了工艺参数的优化。同时对小麦水解肽的氨基酸组成、结构特征及抗氧化能力进行分析。研究内容及结果如下:(1)双酶法制取小麦蛋白粉水解肽的工艺参数优化。以小麦蛋白粉(蛋白含量75%)为原料,用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和碱性蛋白酶分别进行水解实验,测得水解率:木瓜蛋白酶为3.7%,中性蛋白酶为5.2%,风味蛋白酶为13.7%,胰蛋白酶为17.4%,碱性蛋白酶为18.3%,选出水解度最高的3种酶进行复合酶水解实验,其中胰蛋白酶+碱性蛋白酶的复合水解度最高,为32.56%。采用正交实验优化胰蛋白酶+碱性蛋白酶的水解条件,得出:胰蛋白酶最佳水解温度40℃、pH10、酶添加量7%(245u)、水解时间4 h;碱性蛋白酶最佳水解温度65℃、pH 8、酶添加量7%(196000u)、水解时间3h。最后水解度为37.72%。采用高效液相色谱测出水解产物分子量大部分集中在1374~445Da,且由峰面积计算得出含量为52.03%。(2)串联组合吸附树脂脱除小麦蛋白水解液中盐类物质的研究。利用DA201-C大孔吸附树脂与HW-40S凝胶树脂串联组合水解液进行脱盐能力测试,结果证明其具有脱盐效果。采用单因素和响应面实验设计,以脱盐率及肽得率为检测指标,优化DA201-C大孔吸附树脂与HW-40S凝胶树脂串联组合的吸附和解吸工艺参数。试验结果:上样浓度31 mg/mL,上样流速2 mL/min,洗脱流速2 mL/min,解吸剂为80%乙醇,脱盐率达到了98.24%,肽得率为95.5%。对脱盐后的水解液采用截留分子量1000Da超滤膜进行分离,得到1000Da以下的小肽混合物。(3)小麦低聚肽的结构分析及抗氧化能力测试。将(2)中得到的小麦低聚肽进行理化指标进测试其结果均在小麦低聚肽国家规定的食品添加剂范围之内。通过氨基酸含量分析得出小麦低聚肽中的组氨酸、丝氨酸、酪氨酸、谷氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等氨基酸较原蛋白均有了不同程度的提高,其中疏水性氨基酸的提高与其抗氧化的功能特性呈正相关。FTIR结构分析得出小麦低聚肽在1290~1330cm-1和1695~1660cm-1处有特征吸收峰,说明小麦低聚肽含有α-螺旋和β-转角的结构构象,其中,β-转角的结构构象为主。选用ORAC法对小麦低聚肽的抗氧化能力进行了验证,试验结果显示小麦低聚肽拥有清除脂质过氧化自由基的能力,且小麦低聚肽的浓度≥1.5 mmol/L时,其ORAC值高于谷氨酰胺,最高为谷氨酰胺的14.38倍,证实小麦低聚肽具有显著的抗氧化能力。