【摘 要】
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大米是黄酒酿造的主要原料之一,被形象的称为“酒之肉”,不同品种大米的外观品质、营养组分、理化特性等具有显著差异。收获后的稻谷经垄谷后可得到糙米,使用精米机对糙米进行碾磨加工可得到精白米,碾磨不仅会影响大米的白度等外观性质,还会影响其营养组分、理化特性以及酿造特性等。目前关于碾磨对大米食用品质影响的研究较多,但在黄酒生产酿造方面的相关性研究较少。了解碾磨程度（Dgree of milling,DOM
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目（22138004、32072205）
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大米是黄酒酿造的主要原料之一,被形象的称为“酒之肉”,不同品种大米的外观品质、营养组分、理化特性等具有显著差异。收获后的稻谷经垄谷后可得到糙米,使用精米机对糙米进行碾磨加工可得到精白米,碾磨不仅会影响大米的白度等外观性质,还会影响其营养组分、理化特性以及酿造特性等。目前关于碾磨对大米食用品质影响的研究较多,但在黄酒生产酿造方面的相关性研究较少。了解碾磨程度（Dgree of milling,DOM）和品种对大米营养组分、理化性质以及酿造特性的影响,将有助于探索二者与黄酒品质的关系,为黄酒的生产提供理论基础和科学指导。本论文的主要研究内容如下:1.碾磨程度不仅会影响大米营养组分的含量,还会影响大米的糊化特性、蒸煮特性和酿造特性。相较于糙米（DOM=0%）,当DOM在10%～15%,粳米的蛋白质降低了约7.82%,脂肪降低了约54.69%,总淀粉增加了约5.54%,直链淀粉增加了约8.22%;糯米的蛋白质降低了约8.07%,脂肪降低了约28.21%,总淀粉增加了约5.00%,直链淀粉增加了约29.67%。该DOM下的粳米和糯米酿造黄酒的酒精度、还原糖、氨基酸态氮含量相对较高,风味物质成分和含量比较接近,黄酒的品质较稳定,并且避免了过度碾磨所带来的的粮食利用率低、能量消耗高的问题,迎合了黄酒的工业化生产。2.探究了品种对大米基本营养组分、吸水率、糊化特性和酶解特性等的影响。发现不同品种大米水分、蛋白质和总淀粉含量的差异性较小,变异系数分别为3.61%、6.90%和3.37%;直链淀粉和脂肪含量的差异性较大,变异系数分别为45.78%和31.3%。糯米在浸米过程中的吸水率最高（38.09%～40.78%）,吸水率与直链淀粉的含量呈极显著负相关（P＜0.01）。同等条件下,糯米米饭酶解生成还原糖（平均含量为110.73 g/L）的含量比粳米（平均含量为100.81 g/L）高出9.84%。Pearson相关性分析发现总淀粉和直链淀粉对大米糊化特性和酶解特性的影响最为显著,例如最终粘度、回生值等与总淀粉和直链淀粉呈显著的正相关（P＜0.05）;酶解特性与峰值粘度、最终粘度和回生值呈极显著负相关（P＜0.01）。3.不同品种大米酿造特性等存在显著差异（P＜0.05）,并且营养组分与酿造特性之间具有一定的相关性。Pearson相关性分析可知L*与直链淀粉呈显著负相关（P＜0.05）,氨基酸态氮与蛋白质呈极显著正相关（P＜0.01）。挥发性风味物质中醇类物质和酚醛类物质与直链淀粉呈显著正相关（P＜0.05）,而酸类物质与直链淀粉呈显著负相关（P＜0.05）,游离氨基酸中涩味氨基酸与蛋白质呈显著正相关（P＜0.05）。
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