南美白对虾是世界三大养殖虾之一,营养价值高,富含多种矿物质,具有高蛋白、低脂肪、脂肪酸比例较好和经济价值高的特点。采用低温干燥、温和杀菌和真空包装等手段将其制成南美白对虾即食虾仁(简称:即食虾仁),具有营养价值高、食用方便和便于携带等优势。由于加工手段和杀菌强度较为温和,微生物极易生长繁殖,在流通过程中容易胀袋,影响包装外观和食用价值。因此确定即食虾仁货架期和优势腐败菌至关重要。为了探究即食虾仁常温贮藏的货架期与导致产品腐败变质微生物种类及特性,需要对虾仁的初始品质特性、常温贮藏过程品质变化及优势腐败菌特性进行研究,包括三项内容:通过测定多种理化品质,结合感官和微生物评价,确定即食虾仁货架期;采用16Sr RNA序列法等鉴定方法确定胀袋虾中的优势腐败菌;采用Biolog仪器,测定了优势腐败菌对不同碳源的代谢能力;采用微波杀菌和水浴杀菌,探究了微波和水浴对芽孢杆菌孢子的杀灭效果,为靶向杀菌提供理论基础。结果如下:1.熟制即食虾仁常温贮藏品质变化及货架期研究为确定即食虾仁常温贮藏性、货架期及优势腐败菌种类,采用感官、理化、微生物和电子鼻等分析品质变化和货架期,并使用16S rRNA测序法鉴定优势腐败菌。结果表明:初始品高蛋白、低脂肪,食用安全;常温贮藏中水分含量、盐分、Aw、pH、色泽和质构特性前4个月无显著差异(p>0.05),4个月后水分含量和Aw降低,pH值和盐分升高;综合感官、化学和测定菌落总数等方法确定货架期为9个月,常温贮藏9个月内弹性、胶粘性、咀嚼性、硬度、剪切力、内聚性和色泽存在波动性。未胀袋虾中菌落总数均低于3×10~4 CFU/g,TBA、TVBN均符合限量标准。个别胀袋产品中残留优势菌为地衣芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌。通过对即食虾仁的初始品质、常温贮藏品质变化和货架期研究,为进一步优化产品栅栏因子及靶向抑菌等提供了理论依据。2.熟制即食虾仁优势腐败菌鉴定及碳源代谢动力学为确定即食虾仁优势腐败菌及其碳源代谢效应差异性,采用MIDI和测序法对优势腐败菌进行分析,并采用BIOLOG微孔板对其碳源的代谢能力及代谢动力学进行研究。结果表明,即食对虾优势腐败菌为地衣芽孢杆菌(S1)及枯草芽孢杆菌(S2)。两者碳源代谢能力差异性不显著(P>0.05);两者糖类、羧酸类、氨基酸类和脂肪酸/酯类的代谢能力存在差异,糖类代谢能力均最强,其次是羧酸类,S1氨基酸强于脂肪酸/酯类,而S2氨基酸弱于脂肪酸/酯类。S1四种碳源代谢能力均弱于S2,且脂肪酸/酯类与氨基酸类代谢能力差异性显著(P<0.05);两者碳源代谢动力学存在差异,S1糖类最大比生长速率(除D-海藻糖、蔗糖、D-果糖)和延滞期(除D-海藻糖,蔗糖)均较低;S2羧酸延滞期和最大比生长速率(除L-苹果酸)较高,氨基酸的延滞期(除L-天冬氨酸)和最大比生长速率大于S1,脂肪酸/酯类的延滞期(除吐温40)和最大比生长速率大于S1。通过对即食虾仁优势腐败菌鉴定及碳源代谢效应分析,为优化对虾产品配方、抑制优势腐败菌生长和延长货架期提供理论依据。3.虾源地衣芽胞杆菌孢子微波杀灭特性的研究为探讨微波对地衣芽孢杆菌孢子的杀菌效果和机制,以水浴杀菌为对照,研究了不同温度(80℃、85℃、90℃、95℃、100℃)和不同处理时间对杀菌效果的影响,分析了水浴杀菌和微波杀菌处理前后孢子理化性质的变化。结果表明:杀菌温度相同时,微波杀菌和水浴杀菌效果差异性显著,微波和水浴最终都可将芽孢杀灭,但微波最少需要2 min,水浴至少需要5 min;R~2分析得出weibull模型可较好的拟合二者残存率曲线,但线性模型直观性更好;微波处理导致的孢子悬液中蛋白质和核酸泄露的时间均早于水浴;与水浴相比,微波处理后的芽孢萌发曲线延滞期均较长。本研究以水浴杀菌为对照研究了微波杀菌的杀菌效果,为优化产品杀菌技术、靶向杀菌和降低胀袋率提供理论和实践依据。