鲜切蔬菜在国际上已成为蔬菜商品化的新形势。鲜切蔬菜加工技术是近年国际上发展最快的一种蔬菜加工实用技术。其中清洗工艺是鲜切蔬菜加工过程中的重要环节。本文以鲜切生菜、樱桃番茄为试验材料,研究不同清洗方式对鲜切蔬菜的处理效果,以探索出适合产业化应用的安全高效清洗加工技术。研究方法和主要结论如下:(1)以接种大肠杆菌的散叶生菜为试验材料,探究电解水清洗方式对散叶生菜抑菌效果的影响。通过电解水清洗处理鲜切蔬菜,确定适合鲜切蔬菜清洗的工艺参数。研究首先以鲜切生菜表面菌落总数确定最佳的电解水清洗条件为菜水比1:20(kg/L),清洗20 min;结果证明,清洗20 min不会造成鲜切蔬菜外观品质的变化;次氯酸钠可以清洗生菜3次、樱桃番茄4次,电解水可以清洗生菜5次、樱桃番茄6次以上,同时电解水清洗生菜比次氯酸钠节水2.7 L/kg、清洗樱桃番茄节水0.23 L/kg,因此电解水清洗节水效果更为显著。,并且不会受到ACC和ORP的影响。(2)观察不同清洗方式处理后鲜切蔬菜的储藏期品质的变化。研究发现,与传统次氯酸钠相比,电解水处理在鲜切蔬菜硬度、失重率、颜色、叶绿素、维生素的保持以及抑菌方面,均能达到更好的效果。采用次氯酸钠清洗樱桃番茄进行保鲜贮藏,可延长货架期14 d以上;采用电解水清洗鲜切生菜进行贮藏保鲜,可延长货架期7 d以上,获得较好的效果。综合分析,电解水延长鲜切蔬菜货架期的效果最好。(3)·OH对大肠杆菌的细胞膜、细胞结构以及DNA有明显的破坏作用。结果表明,·OH处理时间为20 min即可达到99%以上的大肠杆菌致死率,被破坏的细胞膜褶皱、粗糙且胞内物质流出造成大肠杆菌的死亡。对于经过·OH处理的大肠杆菌DNA断裂,处理时间越长,情况越严重。