随着人们生活水平的不断提高,人们的饮食习惯和饮食理念正在逐渐发生着变化,消费者选购食品的要求也越随之增高,人们的要求除了吃饱之外还要求营养、方便、快捷等。随着当今生活节奏的不断加快,现代人对食品的消费需求靠传统的米制食品加工工艺进行生产制作的方式已经不能得到满足,而速冻食品在最大程度保持食品原有的营养成分和品质特征的基础上,比传统食品更加方便和快捷,顺应了当代快节奏的生活习惯,因而越来越受到人们的青睐,这在某种程度上也促进了速冻食品行业迅速发展。目前,在国内的市场上,速冻食品的种类很多,包括速冻水产品、速冻畜产品、速冻农产品和速冻米面食品等,在速冻米面制品方面常见的主要有汤圆、粽子、水饺、八宝饭、糍粑、混沌、包子、馒头等,其中汤圆的销量最广的产品之一。汤圆是人们喜爱的传统米制品,寓意是团团圆圆,无论是欢度佳节还是宴请待客,必不会缺少汤圆,最典型的是元宵节,家家户户煮制汤圆,有团圆、吉祥之意。由于汤圆由糯米粉制作而成,手工包制比较费时费事,速冻汤圆应运而生。目前的汤圆市场上销售的速冻汤圆大多都是速冻生汤圆,食用前需要煮制,且存在开裂、水煮后浑汤、煮熟粘连等问题。本课题主要利用添加剂变性淀粉来改善速冻汤圆品质；同时将制作好的汤圆煮熟后进行冷却速冻,既可以在一定程度上缓解生制汤圆贮藏过程中的开裂和品质变劣现象,又可以达到方便快捷的目的,食用微波加热或沸水复煮即可,省时省事。本文首先对熟制速冻汤圆加工工艺进行探讨,通过单因素试验研究了不同加水量和米粉比例(糯米粉和大米粉)对速冻汤圆品质的影响。以失水率、冻裂率、复煮后汤汁浑浊度、色泽、挥发性气味、质构以及感官评价等为测定指标,确定最佳工艺参数：加水量为75%,米粉比例为85%~90%。同时对不同变性淀粉的性质(粘度、冻融稳定性、凝沉性和透明度)进行测定比较,并且将各种变性淀粉应用于熟制速冻汤圆中,对汤圆的品质指标进行比较,另外,考察变性淀粉添加量和添加方式对汤圆品质的影响,结果表明木薯预糊化淀粉的性质较其他几种变性淀粉要好,添加木薯预糊化淀粉的汤圆品质的改善效果较好,添加量在2%和添加方式为常温成糊后再添加效果最好。最后,通过正交试验确定最佳条件：米粉比例：85%,木薯预糊化淀粉添加量：1.5%,添加方式：常温成糊后再添加。在优化后的工艺条件下制作熟制汤圆,分别用自然冷却、风冷、真空冷却方式和复合冷却(先自然冷却5min,再进行真空冷却至室温)对熟制汤圆冷却到室温(25℃),(?)各冷却方式下的冷却时间、失水率,冻裂率、煮后汤汁浑浊率、汤圆质构、色泽、挥发性气味以及菌落总数等,最后进行感官评定,结果发现：真空冷却虽然用时短并产品货架期,但是冷却后的汤圆品质下降最大;自然冷却和风冷时问长,冷却后(?)货架期短,但失水少,对汤圆各指标影响小；复合冷却可以集合自然冷却和真空冷却二者的优点,对熟制速冻汤圆品质影响小并能延长保质期、缩短冷却时间。最后，将复合冷却方式下制作的汤圆分别在-10℃、-5℃和0℃条件下贮藏,每隔两天对汤圆质构、色泽、菌落总数测定一次,同时进行感官评定,观察产品品质变化情况。以菌落总数为指示因子,构建动力学模型，得到熟制速冻汤圆贮藏期间菌落总数变化速率与贮藏温度T(开尔文,K)间的Arrhenius方程为k=138.49×exp(-17164/RT),预测不同温度下熟制速冻汤圆的货架期：-10℃、-5℃、0℃和20℃条件下贮藏的货架寿命分别为130.6、104.5、93.4和52.7天,与实际货架寿命误差较小,对生产有一定的指导意义。