美拉德反应是烟草中重要的特征风味物质形成的典型反应之一，与烟香很好的协调在一起，其中很多还有修饰和圆润烟气，降刺激等作用。本论文为随着降焦减害的推行，卷烟香气不足的问题而产生。本文筛选了用于美拉德反应的还原糖种类和氨基酸种类，通过单因素和响应面设计确定了可使卷烟获得最优感官评价的最佳反应条件，分析了其美拉德产物的挥发性成分对卷烟舒适度的影响，并将美拉德产物应用到烟支中检验其所产生烟气中的挥发性成分，验证其对卷烟舒适度的影响。实验结果如下：本文用检测烟草中的单糖和17种常见游离氨基酸含量结合卷烟感官评价，挑选还原糖和氨基酸种类，（筛选美拉德反应物结果为甘露糖与甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸，其影响的指标分别为香气量；丰满度；干燥；杂气、成熟感、柔和细腻；刺激、谐调、流畅感、余味）。通过以甘露糖与甘氨酸为代表的美拉德反应，对其反应条件（时间、温度、底物物料摩尔比、体系初始pH）的单因素实验以及响应面设计的研究确定了其对卷烟感官评吸的最佳条件，当反应时间3.09h、反应温度为120.87℃、反应体系物料甘露糖与甘氨酸摩尔比为2.43、反应体系初始pH值为9.87时所获得的美拉德反应产物使卷烟感官评吸得分最高。通过分别对甘露糖与甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸美拉德反应产物的挥发性香气成分及其应用到烟支中所产烟气中的挥发性成分分析，表明甘氨酸美拉德产物在香气量上、苏氨酸美拉德产物在丰满度、丙氨酸美拉德产物在柔和细腻、成熟感、掩盖杂气上的贡献来自于吡嗪类物质；通过γ-甲基紫罗兰酮、嘧啶、薄荷酮证明精氨酸美拉德反应产物在增加烟草甜润感的作用提供依据；以酯类为主和大茴香醛验证了脯氨酸美拉德反应产物在谐调和流畅感上的作用；苯丙氨酸美拉德反应产物在降低刺激的作用通过苯甲醛与苯乙醛来提供依据。通过PLS结合GC-MS检测证明甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、苯丙氨酸与甘露糖的美拉德产物分别对卷烟香气量、丰满度、干燥、刺激指标具有很好的贡献；丙氨酸与甘露糖的美拉德产物对卷烟杂气、成熟感、柔和细腻具有良好的贡献；脯氨酸与甘露糖的美拉德产物对卷烟谐调、流畅感、余味指标具有很好的贡献。