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牡蛎是世界第一大养殖贝类。牡蛎肉味鲜美,营养丰富,人们以鲜食为主。近年来成为人们开发风味食品和营养品的焦点之一。牡蛎食品的开发应用主要是通过发酵、干制、调配等工艺,制备牡蛎的干制品、罐头食品、调味品及饮料等。牡蛎及制品的挥发性成分研究日渐重要。本文通过建立一种牡蛎及制品中挥发性成分检测方法,然后通过建立的方法对不同加工方式的牡蛎及制品的挥发性成分分析,鉴定牡蛎及其制品的主要特征风味成分,为进一步探讨牡蛎及制品主要特征风味成分提供科学依据。本文研究内容及结果如下:1、通过优化萃取头、萃取温度、萃取时间、样品量和解吸温度等参数,得到牡蛎及制品中挥发性成分分析的HS-SPME最佳萃取参数为:萃头规格为50/30μm DVB/CAR/PDMS;萃取温度为60℃;萃取时间为60 min;样品称样量为2.5g;解吸温度为200℃。2、通过分析4℃和-20℃储藏的带壳牡蛎及牡蛎肉的挥发性成分,得到挥发性成分相对含量基本一致,均含有大量的醇类、烃类、醛类、酚酸类、酯类、酮类和杂环类化合物;在4℃和-20℃储藏过程中,醇类、醛类、杂环类等含量均增加;生物胺类化合物含量有所增加,如吲哚和2-苯基吲哚嗪,显示有逐渐腐败变质现象。3、对牡蛎及制品的挥发性成分进行PCA分析,发现不同加工方式对牡蛎的挥发性成分含量影响较大;煮制和烧烤后的牡蛎及制品的挥发性成分变化不显著,而牡蛎粉、蚝油其挥发性成分变化显著;通过对比不同加工方式的牡蛎及制品挥发性成分,发现其挥发性化合物的种类以及之间的比例差别较大;经热加工处理后,挥发性成分中2-甲基丁醇的含量减少。4、通过HS-SPME和GC-MS-O分析,牡蛎及制品共检出241种挥发性成分,其中醛类33种,醇类47种,酮类35种,酚酸类26种,硫醚类7种,酯类17种,杂环类18种,碳氢化合物48种,其他类10种;并且,共鉴定得到68种香气特征成分。牡蛎粉的香气特征成分种类多于鲜牡蛎,而蚝油则少于鲜牡蛎。鲜牡蛎主要特征香气成分为芳香味,而牡蛎制品中增加了焦甜味、奶脂香、肉香味、苦味和蔬菜味,减少了腥味、檀香、薄荷清凉味、臭味。