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甜菜果胶(Sugar Beet Pectin，SBP)是从甜菜榨糖后残余的甜菜渣中提取而来的新型果胶，具有较强的乳化性，是一种良好的食品添加剂。明胶（Gelatin）是由胶原蛋白经过水解得到的一种天然高分子材料，在照相、制药、食品、化妆品和胶黏剂等行业中得到了广泛的应用。目前的复合凝聚微胶囊多以Gelatin和阿拉伯胶（Gum Arabic，GA）为壁材，然而GA由于供应链不稳定，性能易受地理、气候和收获年降雨量等因素的影响而不恒定，导致市场上价格比较昂贵。因此，寻找价格低廉的新型复合凝聚微胶囊壁材意义重大。本论文以Gelatin与SBP为研究对象，探讨pH和混合比例对Gelatin与SBP形成的复合物的影响。利用紫外可见分光光度计、激光纳米粒度仪及电位滴定分析仪，同时测定体系的浊度、散射光强和流体力学半径随pH的变化。通过寻找特征pH，确定相边界，进而构建体系的pH-混合比率相图。在Gelatin与SBP之间的相互作用基础上，通过复合凝聚包埋橄榄油制备微胶囊。通过显微观察、微胶囊粒径、产率和包封率的测定，确定微胶囊工艺的最佳参数，并得出以下结论：1、Gelatin与SBP相互作用机理研究显示：Gelatin与SBP混合物总浓度为0.1wt%，在一定的混合比例下，添加葡萄糖酸内酯(GDL)进行酸化，结合相图和显微镜观察可知，Gelatin与SBP混合物在酸化过程中，在高pH区域无相互作用，随着pH的降低，形成分子内可溶性复合物，进一步酸化形成分子间可溶性复合物，在低pH区域为不可溶性复合物，体系逐渐失稳。2、Gelatin与SBP复合凝聚结果显示：当Gelatin与SBP溶液浓度为2%时，随着Gelatin/SBP混合比例的增加，体系复合凝聚物产量达到最大值时所对应的pH值逐渐增加。当溶液中Gelatin:SBP为2:1，pH值为3.2时，复合凝聚物产率最大值为91%，所得到的复合凝聚物中，Gelatin:SBP比例最小。3、以Gelatin/SBP为壁材，橄榄油为芯材，通过复合凝聚法来制备微胶囊，其最佳工艺参数为：转速为25000rpm，壁材浓度为2%，最佳pH为3.2，胶油比为1:5。在此条件下制得的微胶囊产率为89.7%，包封率为76.3%，粒径均一，结构致密。