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多糖和蛋白质是食品中必不可少的大分子物质,具有各种生理功能。它们通常共存于同一食品中,其相互之间的影响与交互作用对食品的质构、理化性质、营养保健及功能性质都有举足轻重的作用。本论文选取在我国来源丰富而又有重要经济意义和科研价值的酵母葡聚糖为研究对象,主要研究了其与卡拉胶、黄原胶、明胶等功能性食品胶之间的交互作用。实验主要采用流变分析方法、热学分析方法(差热扫描量热法,DSC)和微观分析方法(扫描电镜,SEM)较系统地研究了各混合体系在不同的实验条件下交互作用的情况。实验结果表明:1、动态粘弹实验表明,浓度(以固形物含量计)6.0%以下的单独酵母葡聚糖悬浊液在实验所测条件下都表现稀液体的性质。SEM实验表明酵母葡聚糖呈规则颗粒状,分散均匀。2、酵母葡聚糖与卡拉胶混合体系表现出较好的相容性。线性粘弹范围内的小幅振荡粘弹实验表明,卡拉胶对体系凝胶特性起主导作用,酵母葡聚糖的存在没有阻碍卡拉胶有序结构的形成,反而增强了网络体系的胶凝性与稳定性。在低卡拉胶浓度(0.05,0.1%)时作用尤其突出,4.0%的酵母葡聚糖的添加量能使混合体系的G’,G’’值较单独卡拉胶时增加50-60倍。混合物体系的DSC曲线表现出不同程度的吸、放热峰,但所成峰形都较宽,有别于单独卡拉胶的情况,推测体系间发生了一定的交互作用。通过SEM实验可清晰观测到,混合体系中卡拉胶构成了主要的网络结构,酵母葡聚糖颗粒粘着在或填补到卡拉胶分子上或所成网络结构中,两者皆对体系有较大贡献。3、酵母葡聚糖与黄原胶混合体系表现出较好的相容性。由于酵母葡聚糖与黄原胶本身都不成胶,故混合体系亦没有表现出凝胶特性。在混合体系中,黄原胶对体系的流变性影响占主导地位,酵母葡聚糖在一定程度上增加了体系的G’, G’’值。对于固定黄原胶浓度(0.25%)的混合体系,随酵母葡聚糖添加量的增加,使体系从稀液体状态经浓液体状态最后过渡到类似胶体的状态,说明两种大分子物质不但有良好的相容性,且对体系的流变特性都有较大贡献。4、酵母葡聚糖与明胶的混合体系亦表现出良好的相容性。混合体系的流变学曲线图与具有相同黄原胶浓度的纯溶液的曲线图相似,但体系的熔胶-凝胶、凝胶-熔胶转变温度随酵母葡聚糖含量的增加而升高,但不成严格的正相关性;体系在胶凝状态时G’,G’’值随酵母葡聚糖含量增加而升高。总体来讲,明胶在形成凝胶体的过程中起主要作用,酵母葡聚糖对明胶分子所构筑的网络结构起强化作用。5、通过对酵母葡聚糖与卡拉胶、黄原胶、明胶等混合体系的研究,可以得