大豆肽是以大豆蛋白为原料,经酶解法或发酵法而得到的低分子肽的混合物,它具有比大豆蛋白更加优越的理化特性和生理功能,因此,在食品、医药以及饲料行业具有广泛的应用前景。目前,制备大豆肽使用比较多的是酶解法和发酵法,但是酶解法制得的大豆肽产生的苦味大,口感较差；而发酵法制得的大豆肽,虽然口感有所改善,但是发酵时间较长,成本难控制,不利于大规模生产。本文以豆粕为原料,采用酶解-发酵复合法制备大豆肽,首先筛选出能高效水解大豆蛋白的蛋白酶,对豆粕进行高效水解,之后接种枯草芽孢杆菌对酶解液进行发酵,进一步酶解并且改善风味。本课题开展了下述研究并得出相应结论。1、从几种蛋白酶中筛选出能高效水解大豆蛋白的蛋白酶E,采用平板透明圈试验筛选出了对豆粕培养基能高效水解的枯草芽孢杆菌菌株W2,并测定了该菌株的生长曲线,并且确定了菌株的接种菌龄,为后续试验提供理论基础。2、单因素试验探索了制备过程中各因素对大豆肽浓度的影响,正交试验优化了大豆肽的制备工艺,得出影响大豆肽浓度高低的因素的主次顺序为酶解时间>加酶量>接种量>发酵时间,最佳制备条件为加酶量8000U/g、酶解时间5h、接种量2%、发酵时间20h,此时大豆肽浓度为45.33mg/mL。并且研究了过程中大豆肽浓度与发酵产酶的相关性。3、鉴于发酵后大豆肽液颜色较深,研究了大豆肽液的脱色工艺。首先筛选出了活性炭粉末作为脱色剂,在单因素实验基础上,以正交试验L9(34)优化脱色工艺,得出脱色工艺条件为：活性炭用量1%,pH7.0,脱色60min、脱色温度50℃。4、为了确保本课题可运用于大量高效的生产方式,研究了采用喷雾干燥方式对大豆肽液进行干燥的效果。将酶解后的大豆肽液和酶解-发酵复合法制备的大豆肽液分别进行喷雾干燥,探讨了喷雾干燥过程中的相关参数,确定了喷雾干燥条件都为：进口温度180℃,通风量100%,出口温度80-85℃,进料泵速为8r/min,得到酶解样品和发酵样品中水分含量分别为4.52%和5.62%。5、分析了各样品的基本成分、分子量分布情况及其氨基酸组成,并作了对比分析,证明了产品的相关指标基本接近乐能肽,符合要求,在此基础上,拟定了该产品相关质量标准为：总蛋白含量≥50%,大豆肽含量≥40%,水分≤8%,灰分≤8%,以及感官要求部分。