冷冻充气乳液,包括冰淇淋和各种搅打酱料等,是一种由水包油乳液经过搅打冷冻形成的蛋白泡沫体系。目前,牛奶蛋白是这类产品中最常用的蛋白源,但牛奶蛋白热量较高,并对过敏者不够友好。豌豆蛋白具有良好的营养价值和较低的致敏性,是一种重要的植物蛋白源,必需氨基酸含量丰富,符合消费者对于健康的需求。但是豌豆蛋白致密的结构,导致其乳化性能、起泡性能等功能性质较差,都限制了豌豆作为蛋白源在食品工业中的应用。因此,本课题利用pH偏移、超声处理对豌豆蛋白进行改性,并添加咖啡,探究其对蛋白结构和功能的影响,并将豌豆蛋白应用于冷冻充气乳液体系中,主要研究结论和结果如下:首先以豌豆分离蛋白作为研究对象,探究了pH偏移处理（pH12,1 h）,超声处理（475 W,20 k Hz,5 min）以及pH偏移结合超声处理对蛋白质结构和功能性质的影响。pH偏移处理可以诱导蛋白结构展开,促进亚基解离,表面疏水性提高,超声处理也可以使得蛋白质暴露出更多的疏水基团使得蛋白疏水性提高。两者均可以降低蛋白溶液的粒径大小,具有协同作用。在分散性质方面,pH偏移和超声处理均可以显著（P<0.05）提高蛋白的溶解度,两者协同作用后蛋白的溶解度最高,达到了94.2%。经过改性处理后的蛋白溶液浊度均有所下降。pH偏移处理可以增加蛋白的表面活性,体现为更高的表面压力。但超声处理会一定程度上降低蛋白的表面压力。对于蛋白功能性质来说,pH偏移、超声处理和两者结合处理均使蛋白的乳化性得到了提高,其中pH偏移结合超声作用使其提高了68.9%。蛋白的起泡性和泡沫稳定性得到改善。进一步研究了不同总酚浓度咖啡（12.5-50 mg/m L）对于蛋白质结构性质和功能性质的影响,结果表明咖啡会进一步促进蛋白质二、三级结构的变化,α-螺旋含量会随着咖啡浓度的增加而降低,蛋白的结构进一步展开,但是,咖啡会使蛋白的表面疏水性、溶解度下降,浊度上升。低浓度的咖啡可以使得蛋白的乳化性增加,而中、高浓度咖啡使蛋白乳化性下降,乳化稳定性随咖啡浓度的增加而降低。添加咖啡后,蛋白的表面活性得到提高,随之起泡性增加,但稳定性与咖啡浓度呈现负相关。随后,将经过不同改性处理的蛋白质应用于冷冻充气乳液体系中,并向体系中引入咖啡,分析了搅打前后乳液的理化性质和脂肪结晶行为,进一步分析蛋白界面特性的改变在冷冻充气乳液体系中的影响。经过pH偏移和超声处理后的乳液粒径均降低,粘度增加,并可以在乳液中观察到脂肪簇的聚集,这会促进液滴中脂肪晶体的穿刺从而导致脂肪的部分聚结,从而有利于气泡的保留。在搅打后,pH偏移结合超声处理后的充气乳液膨胀率达到58.2%,比NPP乳液（27.6%）提高了1.5倍,并具有较好保形性,这说明乳液在充气后形成了良好的油脂三维网络结构,抑制脂肪晶体的迁移,融化速率较慢,pH偏移和超声处理通过改善蛋白的界面性质,使界面膜更具粘弹性,有助于乳液中的油脂结晶行为,改善乳液的流变性能。添加咖啡的冷冻充气乳液粘度降低,这有利于乳液搅打充气。咖啡明显促进了乳液中的油脂结晶行为,可以在乳液中观察到较多的油脂晶体和脂肪聚结行为,增加了乳液的结晶速率,咖啡降低了乳液的稳定性,膨胀率提高,乳液的抗融性也得以改善。本研究结果证明,利用pH偏移、超声处理及pH偏移结合超声处理对豌豆分离蛋白进行修饰,其结构展开,亚基发生解离。因此将改性的蛋白应用于冷冻充气乳液中,大大改善了乳液的膨胀率、融化速率和保形性。最后,将改性后的蛋白应用到含有咖啡的冰激凌体系中,咖啡中多酚与蛋白的相互作用进一步提高了其膨胀率,改善了冰激凌的抗融性,进一步拓宽了在食品工业中的应用。