我国是粮食生产与消费大国,收获后粮食品质不断发生变化,每年因储藏不当导致的损耗数量惊人。水分含量对粮食的收购、储藏、运输、加工和贸易都具有十分重要的意义。本文以耐储性较好的小麦和较差的玉米为研究对象,中筋小麦(开麦21)和玉米(郑单958)经鼓风干燥和调质处理后,将其水分含量分别调节至12.5%、9.5%、7.7%、5.9%和14.5%、11.7%、9.9%、7.8%,系统研究了低水分含量粮食在高温(35℃)密闭储藏300d期间的品质变化规律。在高温密闭储藏条件下,降低水分含量能在一定程度上延缓粮食品质的劣变。储藏时间越长,水分含量越高,变化越明显。低水分含量对小麦和玉米细胞内各项生理生化指标的变化均有显著影响(p<0.05)。低水分含量小麦品质变化较高水分含量小麦慢,但高温对湿面筋含量和面筋吸水率的影响较大,仅降低水分含量不能显著延缓这两个重要指标的降低。储藏期间,水分含量为7.7%和5.9%的小麦电导率、超氧阴离子自由基含量、丙二醛含量、过氧化氢酶活动度、过氧化物酶、容重、L*值、b*值、湿面筋含量、面筋吸水率和降落数值的变化无显著性差异(p>0.05),但储藏300d后,水分含量为5.9%的小麦生活力显著低于水分含量为7.7%的小麦。储藏期间,玉米水分含量越低,其生活力和过氧化氢酶活动度越高,但水分含量为9.9%和7.8%的玉米电导率、超氧阴离子自由基含量、丙二醛含量、过氧化物酶、容重、L*值和b*值的变化无显著性差异(p>0.05)。玉米脂肪酸值与其水分含量呈显著负相关,水分含量为7.8%的玉米脂肪酸值涨幅最小,高温储藏240d后仍处于GB/T 20570-2006中的宜存状态。小麦和玉米的食用品质与水分含量呈负相关,水分含量为12.5%的小麦储藏150d后已经接近轻度不宜存状态,水分含量为14.5%的玉米储藏150d后已处于重度不宜存状态。而超低水分含量的小麦和玉米储藏300d后为轻度不宜存状态,相比水分含量为14.5%的玉米,超低水分含量玉米可将储藏期延长约120天。储藏期间高水分含量小麦中醇、醛、酮、酯等挥发性物质相对含量呈增加趋势,低水分含量小麦中烃、醛、酮等挥发性物质相对含量呈下降趋势。高水分含量玉米中醇、醛、酸、酯等挥发性成分相对含量呈升高趋势,储藏末期出现一些含苯环或杂环的挥发性物质,低水分含量玉米中醛类挥发性物质相对含量呈现下降趋势。扫描电镜结果显示,在水分含量为5.9%至12.5%的范围内,水分含量越高的小麦胚乳损伤越严重,但水分含量为7.7%和5.9%的小麦没有明显差异。在水分含量为7.8%至14.5%的范围内,水分含量越高的玉米胚部损伤越严重,水分含量越低则胚部损伤越低。35℃气密储藏期间,低水分含量储藏对玉米的生理生化、储藏品质的降低有显著抑制效果,尤其是对延缓玉米脂肪酸值和品尝评分值变化的效果最好。超低水分储藏对小麦也有一定效果,但没有对玉米的明显。