微冻贮藏保鲜技术是将肉品置于冰点（冻结点）及冰点以下1-2℃范围内的肉类保鲜技术,该技术能够在保持肉品良好品质的同时,有效延长其货架期。但微冻贮藏期间,牛肉嫩化速率较慢,在一定程度上影响消费者对微冻牛肉的选择。因此,如何改善微冻贮藏期间牛肉的嫩度,成为当前制约微冻贮藏保鲜技术在肉品行业应用的关键问题。中压电刺激技术（约300 V）能够加速糖酵解进程,缩短成熟时间,从而改善肉的嫩度,目前已经成功应用于肉牛屠宰加工过程。另外,成熟处理也是提高肉品嫩度最常用的方式之一,尤其是对于牛肉等韧性较大的肉。因此,本研究旨在利用中压电刺激技术和成熟处理来改善微冻贮藏期间的牛肉嫩度。本研究以未电刺激的牛胴体（NES+NA）的分割肉和未电刺激但经过7天成熟期的牛肉（NES+A）为对照组,研究了中压电刺激（ES+NA,0.55 A,1 ms,34 s）,对牛肉微冻贮藏期间（24周）嫩度的影响。实验还设置了电刺激和成熟处理组（ES+A）,以此确定电刺激和成熟对牛肉微冻贮藏期间嫩度改善的复合作用。主要研究结果如下:（1）中压电刺激处理能够加快牛胴体宰后24小时内的p H下降速率,同时有效降低牛肉的初始剪切力及微冻贮藏至16周的剪切力值（P<0.05）,并且在第8周时嫩度改善效果最显著（剪切力值降低22.05%）;成熟处理也可显著改善牛肉微冻贮藏第0、4、24周的嫩度（P<0.05）,其中贮藏第24周的剪切力值下降程度最大（21.16%）。此外,二者结合可发挥协同嫩化作用,ES+A组在微冻贮藏4周后,其剪切力值就已达到中国消费者可接受水平,而ES+NA组、NES+A组、NES+NA组分别在贮藏8周、16周、16周后才能达到同等嫩度水平。（2）中压电刺激和成熟处理均可有效降低牛肉的初始平均粒径（P<0.05）;在微冻贮藏4周后,成熟处理依旧存在改善效果（P<0.05）。通过分析肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解情况发现,中压电刺激和成熟处理能够显著促进肌间线蛋白的降解（P<0.05）,在贮藏早期（21天）,成熟组肌间线蛋白的降解程度显著高于未成熟组（P<0.05）;尽管中压电刺激和成熟处理对肌钙蛋白-T的降解无显著影响,但是二者均能在一定程度上促进肌钙蛋白-T的早期（14天）降解。（3）贮藏期间,各处理组牛肉的脂肪氧化值均能维持在较低水平（0.10-0.21mg/kg）。TVB-N值的增长速率组间存在一定的差异,但均能达到16周的货架期。中压电刺激和成熟处理对牛肉微冻贮藏期间的保水性无负面影响,其中ES组牛肉的总水分损失显著低于NES组（P<0.05）,ES+A组的保水性最好,其次是ES+NA组、NES+A组、NES+NA组。综上所述,中压电刺激协同成熟处理可有效缩短微冻牛肉的成熟时间,是改善微冻牛肉嫩度的理想方式。