本论文以广东省潮汕地区鱼露的生产工艺为基础,对鱼露样品、潮汕地区鱼露发酵工艺过程以及潮汕鱼露在贮藏过程中组胺、亚硝酸盐、挥发性盐基氮、三甲胺氮、pH值的变化进行检测分析,采用柱前衍生-高效液相色谱法改进鱼露中组胺的检测方法。 (1)被检市售鱼露样品中组胺、挥发性盐基氮的含量较高,50％样品组胺含量超过100mg/100g,75％样品组胺含量超过40mg/100g,建议企业对鱼露生产中组胺的含量进行检测和控制；挥发性盐基氮含量其中有1份样品超过200mg/100g,占全部样品的6.25％。亚硝酸盐含量在所有鱼露样品中都很低,小于18.97mg/kg;pH值、NaCl含量所有市售鱼露产品均合格[sl]。 实验初步探讨柱前衍生-高效液相色谱测定方法检测鱼露中的组胺,从实验可知,组胺保留时间为5.20min,组胺标样线性回归方程为Y=85227X+4847.2,线性相关范围为5～25ug/mL,相关系数可以达到0.9999,回收率为97.8％,最低检测限为5ng。 (2)通过采用不同盐度、不同温度、不同鱼种及不同腐败程度下发酵鱼露,分析组胺、挥发性盐基氮、三甲胺氮、亚硝酸盐及pH值的变化。从实验可知,25％盐度对组胺、挥发性盐基氮等的产生起到了一定抑制作用,35％及45％明显抑制了组胺等成分的产生。与室温相比,保温使组胺含量升高,且持续时间较长,说明保温温度更适于组氨酸分解菌的生长繁殖。从不同鱼种发酵鱼露结果可知,由于金枪鱼是[z2][s3][s4]红肉鱼,组氨酸含量高,所以组胺含量较高,采用金枪鱼发酵鱼露对组胺的控制极其重要。不同腐败程度发酵鱼露实验可知,金枪鱼的腐败会极大增加组胺超标的风险。从单一成分来看,亚硝酸盐含量均低于5mg/kg,低于国内腌制食品亚硝酸盐标准(20mg/kg),pH值在5.2～6.7之间波动,属鱼露正常波动范围。挥发性盐基氮在鱼露发酵中,含量一直较高。 (3)采取0℃、4℃、室温(平均气温为29℃)、35℃四种条件下贮藏鱼露,检测组胺、亚硝酸盐、挥发性盐基氮、三甲胺氮、pH值,得出：温度对鱼露贮藏中组胺、三甲胺氮的含量变化影响较大,温度升高,其含量升高。鱼露中亚硝酸盐、挥发性盐基氮、pH值受温度的影响较小。