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刺参营养丰富且不含胆固醇,位列“海八珍”之首。干燥作为传统刺参加工的主要模式之一,其加工制品经久不衰,然而随着人们消费水平和对品质需求的不断提升,当前刺参干制技术和干制产品已无法满足日益增长的需求。因此,如何建立新型刺参干制技术,提升干刺参制品的食用品质和模式,已成为当前制约刺参产业发展亟待解决的关键问题之一。基于上述问题,本论文通过系统研究刺参的热风干燥过程,建立刺参热风干燥数学模型,并研究了干燥温度对刺参加工特性和复水特性的影响,得到相关结果如下:1、干燥温度对刺参热风干燥特性的影响明显,温度越高,干燥时间越短,干燥速率越快,干基含水率下降越快。水分扩散速率在刺参干燥过程中起主导作用,试验温度范围刺参的有效水分扩散系数分布区间为:1.84×10-9m2/s3.04×10-9m2/s,扩散常数D0为5.01í10-7m2/s,扩散活化能ED为14.23k J/mol。经过对刺参热风干燥过程3种薄层模型的分析,Page模型最适用于刺参的热风干燥,并建立了不同干燥温度下的刺参干燥数学模型。2、不同干燥温度对刺参感官特性影响不明显。刺参干燥前主要含有结合水、中间水和自由水,干燥后只含有结合水,且不同温度干燥后的刺参水分含量无明显区别。提示了不同温度干燥后的刺参水分状态相同,主要含结合水,对干燥起到关键作用的是刺参中的自由水。3、干燥温度越高的刺参,复水效率越高。复水后刺参的剪切力、硬度、咀嚼性随干燥温度的升高而升高,在50℃时达到峰值,60℃时开始明显下降。扫描电镜结果显示,30℃干燥复水后,刺参体壁中纤维聚集,随干燥温度的升高,纤维的破坏和聚集现象更加明显,至60℃时,纤维已经无法分辨,出现聚集、板结等现象。综上所述,刺参的干燥温度在40-50℃,干燥时间为20-28h,其干燥时间较短,复水后刺参加工特性最佳,该干燥条件在产业化中较易获得。