红曲色素是由红曲霉产生的天然着色剂,被广泛应用于酿酒、制醋、制作红腐乳及卤肉、红肠、糖果、果酱、果汁饮料、糕点等食品的着色,它的应用在中国已经有几千年的历史了。红曲色素以其对酸碱稳定、耐热性好、耐光性好、不受金属离子及其氧化剂和还原剂的影响、安全性高等特点,受到了海内外市场的热捧。在食品着色方面,黄色素是一类主要的食用色素品种,黄色调与其他色调相比,相对比较柔和、诱人,可以使消费者产生强烈的购买欲。红曲霉产生的红曲色素主要是醇溶性的红曲红素和红斑素,这种不溶于水的性质阻碍了红曲色素的进一步应用,所以改变醇溶性红曲色素的性质,改善其溶解性和呈色性能,生成水溶性红曲黄色素衍生物,成为红曲色素进一步研究的方向。本文通过试验,研究了提取红曲色素的条件,并探索了不同的制备水溶性红曲黄色素的方法,得到了如下结论:在提取红曲色素时,选择乙醇作为提取溶剂,从动态角度研究了提取红曲米中红曲色素的条件,并得到了最佳的提取条件是乙醇浓度85%、提取温度60℃、料液比1:15、pH4、提取时间90min。醇提法制备水溶性红曲黄色素的方法是从红曲米中提取出醇溶性红曲红色素,然后用含硫化合物还原红曲色素,使红斑素和红曲红素分子中的环羰基还原成羟基,再碱解使其分子中的内酯键打开,生成狻酸盐,就可以得到水溶性良好的红曲黄色素。利用醇提法转化水溶性红曲黄色素时,选取浓硫酸作为磺化剂比选用亚硫酸钠的转化效果更好。此时,转化水溶性红曲黄色素的最佳条件为磺化反应温度70℃,磺化反应时间1.5h,碱解温度80℃,碱解时间6h,此时转化后得到的水溶性红曲黄色素的色价为2735u/g。碱提法制备水溶性红曲黄色素的方法是将红曲米直接用氢氧化钠溶液洗脱,分离得到水溶性红曲红色素,再加入亚硫酸钠进行磺化,就可以得到水溶性红曲黄色素。采用碱提法转化水溶性红曲黄色素的最佳条件为NaOH溶液的浓度为0.15mol/L、料液比为1:15、提取温度为80℃、提取时间为5h、磺化反应温度70℃、磺化反应时间为3h,此时转化后得到的水溶性红曲黄色素的色价为2125u/g。通过对制备水溶性红曲黄色素的两种方法进行比较可知,尽管采用氢氧化钠洗脱—亚硫酸钠磺化法,即碱提法制备水溶性红曲黄色素的色价比乙醇提取—硫酸磺化法,即醇提法制备水溶性红曲黄色素的色价低了 28.7%,但是考虑到生产工序的简化、生产设备的投资及运行维护等费用以及安全、环保等因素,碱提法要优于醇提法,因此碱提法制备水溶性红曲黄色素是一种较好的方法,值得推广。同时要看到碱提法制备水溶性红曲黄色素的不足之处,进一步改进其转化的条件,提高转化得到的水溶性红曲黄色素的色价。