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红茶是一种全发酵茶,主要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来,红茶含有茶多酚、咖啡碱、氨基酸等活性成分,经现代医学研究发现红茶具有强化心搏,加快新陈代谢,利尿发汗,消除疲劳等功效,红茶是全球主要消费的茶类,大多数袋泡茶产品以红碎茶作为主要的袋泡茶原料,而我国的工夫红茶作为袋泡茶原料的产品相对较少。本实验以红茶、金橘干、甘草作为原料,开发一种复配袋泡红茶,通过原料粉碎处理、单因素实验和混料设计确定袋泡茶的最佳配方,考察了市面上最常用的玉米纤维、无纺布、滤纸包装袋对袋泡茶主要品质成分浸出的影响,研究了冲泡时间、冲泡温度、冲泡时长以及冲泡次数对袋泡茶冲泡效果的影响,本试验主要研究结果如下:1、对原料进行烘干后粉碎,研究发现红茶水浸出物随着目数的增加呈现先上升后下降的趋势,在40目-50目时水浸出物达到最大值19.68%,茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖含量分别为:6.73%、2.53%、2.22%、1.95%;金橘干随着目数的增加水浸出物等呈现下降趋势,在10目-20目时达到最大值14.73%,甘草随着目数的增加水浸出物等成分呈现上升趋势,在50目-60目时达到最大值8.42%,考虑到充分利用原料与成本问题,袋泡茶原料粉碎目数红茶40目-60目,金橘10目-20目,甘草50目-60目。2、在单因素的基础上,借助Design-expert混料设计优化袋泡茶配方,选用模型Cubic回归方程分析法分析,可得预测方程,根据design-expert的建议,香气和滋味选择quadratic与linear分析模型,滋味和感官审评总分采用cubic分析模型,优化配方1:红茶1.375g,金橘干0.575g,甘草0.050g;优化配方2:红茶1.250g,金橘干0.700g,甘草0.050g。按照优化配方1配置出的袋泡茶茶汤橙红明亮,口感较佳,水浸出物含量43.5%,茶多酚含量14.26%,咖啡碱含量1.52%,游离氨基酸含量3.09%,可溶性糖含量6.13%。3、通过对市面上主要的玉米纤维、无纺布、滤纸三种包装材料研究发现,玉米纤维包装的袋泡茶,主要品质成分溶出率最大,水浸出物含量为26.25%,茶多酚为4.86%,游离氨基酸为2.35%,咖啡碱为1.62%,可溶性糖为9.69%,其次是无纺布材料,滤纸包装的袋泡茶主要品质成分溶出量最小,水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖分别低于玉米纤维材料9.5%、1.79%、0.95%、4.66%,综合感官评分使用玉米纤维包装袋包装。4、冲泡温度对袋泡茶主要品质成分溶出的影响较小,而冲泡次数、冲泡时间、冲泡用水量有较大影响,冲泡次数越多有效成分溶出量越多,冲泡一次时水浸出物含量有最大值28.68%,冲泡温度越高浸出物越多,呈现上升趋势,在冲泡温度90℃时有最大值33.62%,冲泡时间越长有效成分溶出量越大,冲泡10min后,有效成分溶出量呈现平稳趋势,在12min有最大值,水浸出物为40.08%,通过感官评分和生化成分测定,因此选择冲泡1次,冲泡温度90℃,冲泡用水量2500mL-300mL,冲泡时间4min-6min,不仅可以溶出绝大部分有效成分,而且保证袋泡茶口感良好。