当前,食源性致病菌引起的食品安全问题受到了消费者的广泛关注和重视,提高食品安全性、降低食品在生产、运输和贮藏过程中微生物的污染风险以及延长食品保质期,对于现代食品工业的发展和人类健康具有重要意义。唾液乳杆菌（Lactobacillus salivarius）是乳酸菌属中的一种代表性益生菌,也是我国已批准通过可应用于食品加工过程中的乳酸菌。唾液乳杆菌不仅能够作为一种良好的益生菌菌种应用于食品发酵中,还由于其代谢产生的抑菌活性物质如双乙酰、有机酸、细菌素等可有效抑制或杀灭食品中的病原微生物,提高食品风味与口感,使其在食品保鲜和替代化学防腐剂等方面具有十分广泛的应用价值。本研究拟从云南乌骨鸡肠道中分离筛选具有产高抑菌活性物质的唾液乳杆菌,利用生化试验和全基因组测序分析该菌株的益生潜力与产细菌素能力,通过对其产生的抑菌活性物质在纯化和鉴定的基础上,借助典型食源性病原菌-金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）评估其产生的抑菌活性物质所具有的抑菌特性与抗菌作用。研究结果表明,云南乌骨鸡肠道分离获得的唾液乳杆菌L.S.05能够产生具有高抑菌活性的多肽或蛋白类物质,唾液乳杆菌菌株L.S.05本身对胆盐、酸、肠液和胃液具有良好的耐受能力,自聚率和疏水性分别为61.16%和57.12%,且对绝大多数抗生素敏感,无溶血活性和常见毒力基因。经过全基因组测序分析发现,唾液乳杆菌L.S.05的基因组大小为1.92Mb,平均GC含量为33.51%,注释到的部分基因功能与核苷酸转运和代谢、碳水化合物运输和代谢、次级代谢物的生物合成、运输和分解代谢以及防御机制等有关;同时包含了耐肠液和胃液、粘附于肠道上皮组织、免疫调节以及抗炎方面等相关益生基因,存在着完整的已知细菌素编码基因簇和具有潜在产新型细菌素能力。此外,唾液乳杆菌L.S.05产生的抑菌活性物质进行纯化和鉴定后发现,抑菌活性物质的分子量为666.31 Da,氨酸酸序列为F–S-G-L-A-G-D,是一类新型细菌素。此细菌素对金黄色葡萄球菌的MIC值为10.65μg/m L,显示出了较好的抑菌/杀菌、广谱抗菌活性。在强酸、强碱、高温条件以及长期常温存储后,该细菌素仍能够保持较高的抗菌活性,显示出了优秀的热、酸碱耐受和储存稳定性。初步探究其抑菌机理发现,此细菌素对于金黄色葡萄球菌的抑菌或杀灭作用主要贡献于破坏细胞膜的完整性、导致细胞内容物流出,进而破坏细胞结构。再者,研究结果揭示了此细菌素不仅可以用于抑制或杀灭浮游态的病原菌,还能够有效抑制其生物被膜形成和清除其形成的生物被膜。综上所述,本研究从云南乌骨鸡肠道分离获得的唾液乳杆菌L.S.05具有很好的益生潜力和产细菌素能力,其产生的抑菌活性物质为一类新型细菌素,展现出了良好抗菌和抗生物被膜活性。研究结果可为唾液乳杆菌L.S.05及其代谢产物后续应用于食品生产和加工等领域提供有价值的数据支撑与理论依据。