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α-淀粉酶以随机作用方式切断淀粉、糖原、寡聚或多聚糖分子内的α-1，4糖苷键，产生麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等，是广泛应用于葡萄糖生产、啤酒酿造、酒精工业、发酵以及纺织等许多行业中的一种重要的工业用酶。胭脂鱼是我国特有珍稀鱼类，为国家二级保护动物，具有个体大、生长快、肉质鲜美、性情温驯、抗病力强等特点。鱼类α-淀粉酶是碳水化合物水解酶类的一种，肝胰脏是α-淀粉酶中心生成器官，它分泌机能的强弱直接影响鱼类对食物的消化能力。很多的实验都表明α-淀粉酶的合成过程并不是由摄食所诱导的，而是鱼类自身发育的一种生命