木耳味道鲜美,营养丰富,既是餐中上等佳肴,又是药中珍品,具有清肺、润津、降低胆固醇的作用。经研究表明,木耳中含有大量β-1,3-葡聚糖。木耳β-1,3-葡聚糖可以通过β-1,3-葡聚糖酶降解成木耳寡糖。木耳寡糖具有降血糖、降血脂、抗血栓、抗肿瘤等多种生物功能。木耳寡糖具有很大的应用前景,对于经济的发展和医药保健领域研究的进步,起到巨大推动作用。本课题符合当今社会需要,是一项具有重要理论价值和重大应用的价值的研究课题。本课题利用80%(NH4)2SO4沉淀、DEAE-52离子交换层析以及Sephadex G-100凝胶过滤柱层析等方法从扇贝消化腺中分离出β-1,3-葡聚糖酶。SDS-PAGE测定β-1,3-葡聚糖酶分子量为157kDa。β-1,3-葡聚糖酶酶解木耳多糖(β-1,3-葡聚糖)的最适pH为7.0,最适温度为30℃。通过Lineweaver-Burk作图,得到其米氏常数Km为13 mg/mL。酶解所得木耳寡糖,通过薄层层析、分子筛层析以及红外光谱分析验证。通过测定清除超氧阴离子自由基、羟基自由基以及DPPH自由基的能力来测定木耳寡糖的抗氧化能力。结果显示木耳寡糖具有很好的抗氧化能力。将木耳寡糖和三种细菌共培养,结果显示木耳寡糖还具有促进乳酸杆菌的生长和抑制大肠杆菌、产气肠杆菌生长的作用。