薯类全粉即薯类的脱水制品,相对于淀粉,全粉保留了鲜薯中的其它成分,营养较全面;且在全粉生产过程中用水量小,产生的废料少,对环境污染小;同时,鲜薯加工成全粉延长了薯类的储藏期,便于贮运,所以全粉现已经成为食品加工业非常重要的中间原料。目前,马铃薯全粉,甘薯全粉已经应用于食品工业,但是至今没有木薯全粉生产及研究的相关报道。木薯是全球三大薯类作物之一,它高产,生物适应能力强,易于栽培管理,在我国南方地区有大面积种植,开发木薯全粉具有巨大的资源优势。同时,木薯全粉在食品工业上的大规模应用,不仅能为木薯的种植生产带来较大的发展空间,而且对确保我国的粮食安全,具有深远的社会效益和现实经济效益。在木薯全粉生产工艺研究阶段,为了使鲜薯中的营养成分和风味得到最大限度的保留,需要尽可能的保持木薯细胞的完整性。为此,工艺过程中采取了进行二次热处理来分离细胞同时强化细胞壁的措施,以尽可能的减少后续加工对细胞的破坏。热处理施加的强度是影响细胞完整性的关键,因此,在单因素实验的基础上,采用响应曲面法优化出了木薯全粉加工的最佳热处理工艺参数,实验结果表明:影响木薯全粉细胞完整性的热处理因素依次为:蒸煮温度、蒸煮时间、预煮温度、预煮时间,其最佳值分别为:95℃、16min、10min、66℃。在此最佳热处理条件下生产的木薯全粉游离淀粉含量值较低,其值为8.4%。营养成分保留率均在60%上。同时,该生产工艺也起到了有效地消除木薯中营养抑制因子的危害,确保木薯全粉食用安全的作用。通过对木薯全粉中主要化学组成成分、主要维生素、矿物质及18种常见氨基酸的检测,并与常见食物中的对应成分进行对比分析得出,木薯全粉富含淀粉,是一种重要的碳水化合物来源,加上其主要维生素和矿物质含量优于人们日常食用的谷物类粮食,木薯全粉有望将来作为粮食食用,从而在一定程度上缓解当前面临的粮食危机。但是,木薯全粉在作为粮食食用时,需要配合适量蛋白质含量高,氨基酸组成合理的其它食物食用,以弥补木薯全粉蛋白质含量低的缺陷。木薯全粉的特性直接影响其加工工艺性能和其制品的食用品质,从而决定其在食品工业上的应用范围。为此,对木薯全粉的黏度性质,热学性能,吸水值,吸油值,冻融稳定性等进行研究,从而为其在食品工业上的应用提供一定的理论参考。