香菇柄由于其纤维化程度高和适口性较差等特性,在加工或商品化处理中往往被丢弃而造成资源浪费。为了提高香菇柄加工利用率和资源的附加值,进一步对香菇柄进行深加工和综合利用,本文以香菇柄为研究对象,对香菇柄基本成分进行了分析,运用热水浸提法、纤维素酶酶解法、固态发酵法和超微粉碎法对香菇柄中滋味成分的释放进行了研究,并对香菇精加工中配料和制粒工艺进行了研究。主要研究结果如下：1.香菇柄基本成分中水分含量为99.03mg/g,干物质中粗纤维含量最高,达466.27mg/g,粗蛋白和碳水化合物次之,分别为258.42mg/g和167.14mg/g,而粗脂肪和粗灰分的含量较低,都在50mg/g左右,这说明香菇柄中含有大量的营养成分,粗纤维含量高导致其营养成分难以释放,采用一定的方法对其粗纤维进行降解才能使其营养成分得到更多的释放。2.热水浸提法在其最佳工艺条件下释放香菇柄中各滋味成分效果均低于其他方法；纤维素酶酶解法在其最佳工艺条件下释放香菇柄中各滋味成分效果均好于热水浸提法,但差于固态发酵法；米曲霉、黑曲霉和毛霉三种菌种固态发酵法释放效果明显好于其他三种方法,其中米曲霉释放游离氨基酸(3.18%)效果最好、释放呈味核苷酸(3.38%)和可溶性糖(21.52%)效果较好；黑曲霉释放呈味核苷酸(3.48%)和可溶性糖(27.36%)效果最好、释放游离氨基酸(2.37%)效果较好,毛霉释放游离氨基酸(2.27%)和可溶性糖(20.47%)效果较好；超微粉碎法在其最佳工艺条件下释放香菇柄中可溶性糖效果差于固态发酵法,略差于纤维素酶酶解法,但其释放呈味核苷酸(3.45%)和游离氨基酸(2.33%)效果却较好。3.热水浸提法释放香菇柄中滋味成分最佳工艺条件为：液固比(v/w)30：1、浸提温度70℃、浸提时间2h；纤维素酶酶解法释放香菇柄中滋味成分最佳工艺条件为：加酶量0.6%、酶解时间3h、液固比(v/w)25.1、pH6.0、酶解温度50℃；毛霉、米曲霉和黑曲霉固态发酵法释放香菇柄中滋味成分最佳发酵时间分别为108h、72h、108h；超微粉碎法释放香菇柄中滋味成分最佳工艺条件为：球磨时间为20h、球料比3：1、转速480r/min。4.提取法生产香菇精配方为：香菇柄提取物30.08%、食盐37.59%、味精22.56%、I+G2.26%、麦芽糊精3.01%、白胡椒粉1.50%、干贝素0.75%、姜粉1.50%、大蒜粉0.75%；超微粉碎法生产香菇精配方为：超微香菇柄粉56.34%、食盐23.47%、味精14.08%、I+G1.41%、麦芽糊精1.88%、白胡椒粉0.94%、干贝素0.47%、姜粉0.94%、大蒜粉0.47%。按此配方复合的混料鲜味强,咸味适中,香菇特征性风味浓郁,有丰富的特色风味。5.香菇精生产中最佳制粒工艺条件为：95%乙醇使用量为0.15mL/g,糊精使用量为0.6g/g,聚乙烯吡咯烷酮使用量为0.006g/g,羧甲基纤维素钠使用量为0.012g/g,制粒时间4min。在此工艺参数条件下制粒时混料湿润度良好,软材疏松,制粒时粘度合适,容易制成颗粒,制成的颗粒粒度均一,颗粒成型性良好。