红枣（Zizyphu jujuba Mill）系中国的特色果品。我国枣树栽培面积已达33万多ha,年产鲜枣11亿kg,占世界鲜枣总产量的95%以上。红枣富含多种营养物质,特别是含有多糖、黄酮等活性成份,因此,红枣具有很高营养价值及多种保健功能。 本试验以陕西省佳县油枣为原料,研究内容是:油枣在干制过程中总糖、还原糖、氨基酸、抗坏血酸、5-HMF及A₄₂₀值的变化;枣浆在加热过程中,加热温度、加热时间、pH值、添加剂等对非酶褐变的影响;有机酸、亚硫酸盐和谷胱甘肽、半胱氨酸、胱氨酸对枣浆非酶褐变的抑制作用等。试验结果如下: 1.油枣中的总糖、还原糖、氨基酸和抗坏血酸等物质,在干制过程中极易发生非酶褐变。 2.枣浆在加热过程中,5-HMF的变化符合零级动力学模式,褐色素的生成符合一级动力学模式,两反应的活化能分别是28.9469kJ/mol和31.5092kJ/mol。 3.枣浆在加热过程中,体系的自然pH值呈下降的趋势。pH值为2时,目测枣浆立刻呈现褐色;pH值为3时,褐变程度最轻;pH值为4～6时,褐变程度随pH值的升高而加剧。 4.浓度各为1%和2%的赖氨酸和甘氨酸均可促进枣浆非酶褐变。1%天冬氨酸可抑制枣浆非酶褐变。 5.还原糖促进枣浆非酶褐变,果糖比葡萄糖的促进作用大。加热5h,加入果糖的枣浆A₄₂₀值比加入葡萄糖的高0.206。 6.Cu²⁺、Fe³⁺和Fe²⁺可显著促进枣浆非酶褐变;Mn²⁺和Zn²⁺促进作用不显著;Al³⁺、Sn²⁺和Ca²⁺可抑制枣浆非酶褐变。 7.抗坏血酸、柠檬酸和EDTA均可抑制枣浆非酶褐变,三者最佳抑制浓度分别为0.04%、0.5%和0.04%。 8.谷胱甘肽、半胱氨酸浓度各为0.10%时,均可显著抑制枣浆非酶褐变。当浓度各为0.15%时,产品具有刺激性气味。 9.NaHSO₃对枣浆非酶褐变的抑制率与其浓度呈正相关;Na₂SO₃0.03%时抑制效果显著,浓度提高为0.04%时,抑制效果增加不明显。