本研究以山西省6个小米品种为材料,系统分析了其蒸煮品质及膨化前后的基本成分、理化特性、功能特性的变化;结合小米的品质,对小米膨化饼的工艺进行了优化;并将膨化粉与低筋小麦粉复配,对小米膨化粉复配薄脆饼干的配方进行优化。相关结论如下:(1)六种小米灰分含量为0.98%~1.39%,脂肪含量为2.89%~4.70%,淀粉含量82.64%~78.74%,直链淀粉含量0.40%~28.00%,蛋白质含量11.10%~14.30%,且不同品种间差异显著;膨化后淀粉含量和脂肪含量均降低,直链淀粉含量和蛋白质含量相对增加,其中软11直链淀粉、蛋白质含量较低,适合膨化。六种小米的蒸煮品质中糯性小米的膨胀率变化不大,而粳性小米的膨胀率为3~4倍,干物质含量较高,其中晋谷21的膨胀率最小、干物质含量最低,蒸煮品质最佳;膨化后小米的糊化度、吸水率、吸油率增大,其中白谷最小,晋谷21次之;膨化后糊化温度、峰值黏度及回生值降低,糥性小米的衰减值增大,而粳型小米的衰减值减小;膨化后糯型小米粉的冻融稳定性降低,而粳型小米粉的析水率增加,冻融稳定性降低,其中晋谷21的析水率最小,冻融稳定性最高。(2)以软11为原料,膨化小米雪饼的优化工艺条件为物料含水量15%、进料速度2Kg/h、膨化温度220℃。与市售雪米饼相比,本试验得到的小米膨化饼的感官评分79分,低于市售雪米饼的感官评分,小米膨化饼品质还有待进一步提高。(3)以晋谷21为原料,复配薄脆饼干的优化配比为:低筋粉中小米膨化粉的添加量为30%、15%的白砂糖、15%的植物油、50%的水,其中小米膨化粉添加比例、白砂糖添加量、植物油添加量和水对小米复配薄脆饼干的脆度和感官评分影响显著。小米薄脆饼干的感官评分为79分,低于市售薄脆饼干的83分,小米薄脆饼干的脆度及色度还有待改善。