本论文以八个省市同一时期所产的绿茶为研究对象，通过对干茶和茶汤色泽的检测评定，建立了绿茶色泽的评定体系；通过贮藏试验（恒温30℃，180天），分析了干茶色泽与金属元素、汤色与金属元素浸出量的关系。并在此基础上，进一步探讨了Fe³⁺、Mn²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子对茶汤稳定性的影响；Fe³⁺、Mn²⁺、Cu²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺、Mg²⁺等金属离子在绿茶加工中的保绿效果；以及土壤中有效元素含量和不同茶树品种对茶叶中元素含量的影响。试验结果如下： 1．绿茶干茶色泽的色度值a（X₂）、Cab（X₄）、hab（X₅）与色泽感官审评得分（Y₁）的多元回归方程： Y₁=120.4879+6.0814X₂+0.04758X₄+4.93279X₅，（r²=0.8513）；茶汤色泽的消光值A₄₂₀（X）与汤色感官审评得分（Y₂）的直线回归方程： Y₂=132.4687-265.3545X，（r²=0.9072） 2．绿茶中的Mn、Cu元素有助于减缓干茶色泽的陈化，Fe、Ca元素可加速干茶色泽的陈化，Zn、Mg元素的作用不大。 3．金属元素对干茶色泽的影响：①在贮藏初期，绿茶的干茶色泽品质与叶绿素的Chla/Chlb值呈显著正相关趋势；Cu元素可显著地保持Chla/Chlb值的稳定，从而减缓色泽的陈化。Fe元素可显著地促进Chla/Chlb值的变化，从而加速色泽的陈化。②当贮藏时间＞120天时，绿茶色泽严重陈化，其色泽主要决定于茶多酚、蛋白质等物质发生氧化、聚合、降解的程度。但金属元素在其中的作用机理，还有待于进一步研究。 4．Fe元素对茶汤品质的劣变有极显著影响；Cu元素对保持茶汤品质呈显著正相关；而Ca、Mg、Mn、Zn等元素与茶汤品质的关系不明显。 5 F八 ZflZ＼ C／”可明显影响茶汤的稳定性，其作用按由大到小的顺序为：Fe””＞C／卜＊n‘“：而＊J“、Cu‘“、M4”可保持吝汤的稳定，其作甲按由大到小顺序为：Cn卜＞Mg卜＞Mll八。 6．通过对两种工艺的比较，发现金属高子作为保绿试剂在杀青对使用，其保绿效果比干燥时使用好，并且操作起来更为方便。 7．补充re‘”、m‘”、ca‘”可促进叶绿素a的降解。补充Cu卜、Mg卜能够显著地保护鲜叶中的叶绿汞（特别是叶绿汞 a），并改善C＊a屹h比值，从而增加色泽中的绿色成分、减少黄色成分主到保绿目的。re3”对干茶色泽有破坏作用，导致绿茶色泽变暗、们黄；Cu卜、Mg‘”的保绿效果最好；而MnZ＼ CaZ＼ ZnZ”的效果不明显。 ｝土壤中有效金用元汞含量较高的莱园，其茶叶中的相应金属元素含量也较而（茶叶中的Fe、Mn、Cu、Zn、Ca、Mg元素含量与土坯中的相应有效元素含量相关系数分别是：0．glslu、0．9297u、f）·9二 5 2‘’、0·gi 2 4’”、0．9 3 9 6”“、0．9！7 6”)．因此，从改善茶园土壤肥力入手，可定向地提高茶叶中的元汞含量。 9．不同茶树品种的茶叶中金属元素含量有明显差异。因此，选择适当的茶树栽培品种可增加茶叶中某些关键元素的含量，对提高制茶品质有帮助。