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哈密瓜是新疆特色瓜果,独特的气候地理条件造就了哈密瓜“清香袭人、味甘如蜜”的特点。但由于哈密瓜的成熟采摘期较为集中,同时又不变贮藏运输。每年有大量优质哈密瓜无法运往内地市场而造成浪费。因此需要开发哈密瓜附加产品。采用超高压这种非热力加工技术可以最大限度的保留原瓜汁的风味品质,同时达到卫生标准。本论文以鲜榨哈密瓜汁作为研究对象,研究了超高压处理对哈密瓜汁中6种关键酶:醇脱氢酶(Alcoholdehydrogenase,ADH)、酰基转移酶(Acyltransferase,AAT)、氢过氧化物裂解酶(Hydroperoxide Lyase,HPL)、脂肪氧合酶(Lipoxygenase Inhibitors,LOX)、磷脂酶(Phospholipase A1,PLA-1、Phospholipase A2,PLA-2)的活性变化。同时采用氨基酸自动检测仪对哈密瓜汁中的氨基酸组分及含量进行检测分析,探究超高压处理前后哈密瓜汁中氨基酸含量与组分的变化规律。利用主成分分析法分析了高压条件与6种关键酶活性、氨基酸含量及组分之间的相关性。并研究了试验前后哈密瓜汁中主要理化指标的变化情况。主要结果如下:(1)超高压处理对ADH酶、AAT酶、HPL酶、LOX酶、PLA-1酶及PLA-2酶会产生一定的钝化效果。经过500 MPa、35℃、15 min超高压处理后的6种酶残存酶活分别为0、0、3%、73%、30.8%、28.5%。同时在350 MPa、400 MPa条件下6种酶又出现不同程度的激活。35℃、400 MPa与45℃的绝大部分压力条件下6种酶残存酶活能够保持较高水平。进一步分析6种酶活性与超高压条件在主成分分析中呈现两类相关性。35℃与45℃条件聚为一类,55℃聚为一类。(2)压力改变对哈密瓜汁中氨基酸总含量的影响不明显,随着压力的增加氨基酸总量变化不大。350 MPa、400 MPa、450 MPa、500 MPa下氨基酸总含量分别为0.5 g/100 g、0.48 g/100 g、0.48 g/100g、0.47 g/100 g。35℃与55℃下的总含量为0.535 g/100 g、0.437 g/100g,相比常温条件下0.422 g/100g而言,适当的升温能够增加瓜汁中氨基酸的含量,但温度过高则会使氨基酸含量随之下降。时间对氨基酸总量的改变几乎可忽略不计,450 MPa下5 min、10 min、15 min分别为0.43 g/100 g、0.41g/100 g、0.41 g/100 g。氨基酸SRC值在试验条件中相差较大。450 MPa、35℃、5 min时为71.9,500MPa、常温、15 min下为15.7。随着试验条件加剧会一定程度上破坏瓜汁中氨基酸的平衡,使哈密瓜汁营养降低。500 MPa、55℃、15 min下氨基酸SRC值仅为39.0,此时瓜汁中氨基酸组分不平衡,营养价值偏低。(3)基于主成分分析下哈密瓜汁中的氨基酸可提取前3个主成分,累计贡献率达86.93%,能基本全面概括所有氨基酸信息。超高压作用下氨基酸的综合评分中500Mpa、35℃、15min条件下得分最高,450Mpa、常温、15min条件下的得分最低,分别为0.190、0.140。(4)超高压处理后哈密瓜汁中可溶性固形物、pH值变化很小,总体与原瓜汁的差距不大。超高压处理后哈密瓜汁浊度较原瓜汁升高,450 MPa、55℃、15 min的浊度值为723.4 NTU,随着试验条件加剧浊度值减小。哈密瓜汁的色泽在超高压作用下则是趋于鲜亮的。450 MPa、55℃、15 min下L值为34.81,较原瓜汁升高有所升高。还原型Vc的保存率在超高压作用下降低。中低温协同压力条件下保存率则维持在一定水平,500 MPa、35℃、5 min为84.8%。中高温则对瓜汁中还原型Vc造成一定破坏,500 MPa、55℃、15 min下的保存率为61.2%。同时瓜汁中的绝大部分微生物在温度协同压力的作用下被杀灭,450 MPa以上的菌落总数均≤10,保证了瓜汁的安全性。