随着我国水产养殖业的迅速发展,水产制品的种类越来越多。但是这些产品在加工和贮藏过程中常常会出现汁液损失现象,从而造成质量减少、品质下降等问题,给企业和消费者带来了损失。为了提高其加工贮藏过程中产品的保水性,改善其品质,本试验以养殖大黄鱼为研究对象,通过单因素和响应面试验对无磷持水剂的配方进行了研究,确定了无磷持水剂的最佳配方和最佳浸泡时间,研究了无磷持水剂对大黄鱼冻藏期间品质的影响。以大黄鱼的浸泡增重率和持水力为考察指标,进行单因素和响应面优化试验确定大黄鱼无磷持水剂配方的优化和最佳浸泡时间。大黄鱼无磷持水剂浸泡液中各成分质量分数的最佳配比为:柠檬酸钠添加量0.39%、碳酸氢钠添加量0.46%、氯化钠添加量0.96%;最佳浸泡时间为3 h。在此条件下,养殖大黄鱼的浸泡增重率为13.96%,解冻损失率为4.48%,持水力为92.12%,蒸煮损失率为8.4%。与对照组蒸馏水相比,无磷持水剂可以显著提高大黄鱼保水性（p＜0.05）。研究了不同贮藏时间内无磷保水剂对大黄鱼鱼肉品质的影响。结果发现:无磷持水剂对大黄鱼冻藏期间的p H、质构特性和TVB-N均能起到较好的保护效果,效果显著优于磷酸盐（p＜0.05）。通过肌原纤维蛋白的提取和定量研究发现,经无磷持水剂组处理的大黄鱼鱼肉肌原纤维蛋白溶出量显著高于磷酸盐组（p＜0.05）,说明无磷持水剂对冷冻大黄鱼鱼肉蛋白的变性有较好的抑制效果。通过低场核磁研究发现,无磷持水剂能有效保护结合水(T22)水分的流失。此外,无磷持水剂对大黄鱼冷藏期间色泽的影响不显著（p＞0.05）。探讨了应用电子鼻检测无磷持水剂对大黄鱼冷藏期间新鲜度变化的影响,对电子鼻主成分分析和loadings分析结果发现:电子鼻不同传感器信号的主成分分别出现在不同区域,无重叠现象,区分度很好,且呈现出一定规律。说明电子鼻可以有效区分不同贮藏时间大黄鱼新鲜度的变化。