本文对苜蓿(Medicago sativa L.)叶蛋白的提取及深加工技术进行了试验研究,其主要研究结果如下: 1、提取苜蓿叶蛋白时,苜蓿(品种为阿尔冈金)的最佳收割期为初花期,此时苜蓿的生物量和粗蛋白含量恰好达到最佳耦合;苜蓿叶蛋白得率为4.49%,粗蛋白含量为60.55%。 2、选用2～3茬的苜蓿作为本研究的试验材料,收割后尽快加工,减少存放时间;放置时间越长,叶蛋白得率越低,在常温下(25℃)不同放置时间的叶蛋白得率间存在极显著性差异;收割后的苜蓿应在阴凉处存放,存放时间最好不要超过三天。 3、通过对直接加热法、酸化加热法、碱化加热法、酸提法和碱提法的比较试验,确立直接加热法作为本研究的试验方法,其最佳工艺流程为:原料→清洗、切碎→打浆(料水比为1∶3、加入氯化钠占原料的0.20%)、榨汁(滤布层数为2层)→加热(85℃下恒温7min.)→冷却、离心、沉淀→叶蛋白凝聚物→干燥→苜蓿叶蛋白。 4、通过两次加热法对白色叶蛋白进行了分离试验,当第一次加热温度≥40℃时,第二次加热(85℃)可得到白色叶蛋白。 5、冷冻真空干燥效果优于恒温干燥的效果,可减少蛋白损失率约为2%。 6、首次利用模糊识别方法和氨基酸比值系数法对苜蓿叶蛋白进行了营养评价,其营养价值高,与鸡蛋蛋白(标准蛋白)的贴近度为0.72～0.83,SRC(氨基酸比值系数分)为80～82。苜蓿叶蛋白粉的功能特性较好,可替代大豆蛋白粉应用于食品之中。 此外,本试验还对苜蓿叶蛋白粉试制了营养片,对其副产品进行了初步的开发利用研究,以提高苜蓿潜在的营养价值和经济附加值,促进苜蓿产业化发展。